Gegrilltes Rindersteak mit geschmolzenem Käse, Pilzen, Herzoginkartoffeln und Bacon-Garnitur

Vorbemerkung

Dieses Gericht lebt von Kontrasten: dem direkten Aroma von gegrilltem Rindfleisch, der Fülle von geschmolzenem Käse, der Erdigkeit von Pilzen und der kontrollierten Süße der Herzoginkartoffel. Speck wird als präziser Akzent eingesetzt, nicht als Verkleidung, und bringt Salz und Rauch auf den Teller. Das Ergebnis soll komponiert, substanziell und präzise wirken, wobei jedes Element seine eigene Identität behält.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Hauptgericht

Küche oder Herkunft: Moderne europäische Küche

Mahlzeitentyp: Abendessen

Ergibt: 2 Portionen

Portionsgröße: 260 g

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamtzeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Schwere Pfanne oder Grillpfanne

Kleiner Kochtopf

Kartoffelpresse oder feiner Kartoffelstampfer

Spritzbeutel mit großer Sterntülle

Backblech

Backofen

Sofort ablesbares Thermometer

Pfannenwender

Kleine Sauteuse

Zutaten

Rindfleisch und Pilze

320 g Rindersteak

120 g Pilze, in Scheiben geschnitten

40 g Käse, fein gerieben

12 g Pflanzenöl

4 g Salz

2 g schwarzer Pfeffer

Herzoginkartoffeln

180 g Kartoffeln, geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten

20 g Butter

20 g Sahne

2 g Salz

1 g schwarzer Pfeffer

Speckgarnitur

40 g Speck

40 g Tomate, in saubere Spalten geschnitten

10 g Microgreens

Zubereitung

1. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Falls nötig, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser für die Kartoffeln zum Kochen bringen.

2. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und 14 bis 16 Minuten garen, bis sie vollständig weich sind und die Ränder beim Andrücken beginnen zu zerfallen. Gut abgießen, dann für 1 Minute in den warmen Topf zurückgeben, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft.

3. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder fein zerstampfen. Zuerst die Butter, dann die Sahne einarbeiten, anschließend mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Masse muss glatt sein, trocken genug, um die gespritzte Form zu halten, und frei von Klümpchen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

4. Den Speck um die Tomatenspalten wickeln, sodass jedes Stück leicht fixiert, aber nicht zusammengedrückt wird. Auf das Blech legen und 10 bis 12 Minuten backen, bis das Fett ausgelassen ist und die Ränder leicht knusprig sind. Warm halten.

5. Das Rindersteak gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einer schweren Pfanne oder Grillpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis die Oberfläche schimmert. Das Steak je nach Dicke 2 bis 4 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es tief gebräunt ist. Für medium-rare sollte die Kerntemperatur 52 bis 54°C erreichen. Auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.

6. In derselben Pfanne die Pilze zugeben und bei hoher Hitze 4 bis 5 Minuten garen, dabei nur nach Bedarf rühren, bis sie ihre Feuchtigkeit abgegeben haben und dann Farbe annehmen. Den Käse zugeben und in die Pilze schmelzen lassen, sodass eine glänzende, anhaftende Mischung entsteht. Die Textur soll geschmeidig sein, nicht fettig.

7. Die Herzoginkartoffelmasse in zwei sauberen Rosetten oder länglichen Wellen auf das Blech spritzen. Bei 210°C 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind und die Oberfläche mit einer feinen Kruste fest geworden ist.

8. Das Steak bei Bedarf kurz wieder erwärmen, dann neben der Pilz-Käse-Mischung auf den Teller setzen. Das Fleisch soll saftig bleiben und die Pilze glänzend.

Anrichten und Servieren

Das Steak leicht außermittig platzieren. Die Pilz-Käse-Mischung daneben geben, nicht auf das Fleisch. Die Herzoginkartoffeln mit Höhe und klarer Form anrichten, dann die mit Speck umwickelte Tomatengarnitur so platzieren, dass sie Farbe und Kontrast liefert. Zum Schluss die Microgreens locker auflegen, damit der Teller komponiert und bewusst gestaltet wirkt.

Hinweise für Profis

Die Pilze nicht übergaren; sie sollen unter dem geschmolzenen Käse noch klar erkennbar bleiben. Die Herzoginkartoffelmasse muss vor dem Aufspritzen trocken sein, sonst verliert sie im Ofen ihre Form. Das Ruhen des Steaks ist entscheidend: Das Fleisch soll sich sauber aufschneiden lassen und saftig bleiben, mit klaren Fleischsäften und einem elastischen, zarten Biss.