Friptură de vită la grătar cu brânză topită, ciuperci, cartofi Duchesse și garnitură învelită în bacon

Notă introductivă

Acest preparat este construit pe contrast: gustul direct al cărnii de vită la grătar, bogăția brânzei topite, caracterul pământiu al ciupercilor și dulceața controlată a cartofului duchesse. Baconul este folosit ca accent precis, nu ca mască, aducând sare și note afumate în farfurie. Rezultatul trebuie să pară compus, consistent și exact, fiecare element păstrându-și propria identitate.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Fel principal

Bucătărie sau origine: Europeană contemporană

Tipul mesei: Cină

Randament: 2 porții

Mărimea porției: 260 g

Timp de pregătire: 25 de minute

Timp de gătire: 25 de minute

Timp total: 50 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Tigaie grea sau tigaie grill

Crăticioară

Presă pentru cartofi sau zdrobitor fin

Poș cu dui mare în formă de stea

Tavă de copt

Cuptor

Termometru cu citire instantanee

Spatulă

Tigaie mică pentru sotare

Ingrediente

Vită și ciuperci

320 g friptură de vită

120 g ciuperci, feliate

40 g brânză, rasă fin

12 g ulei vegetal

4 g sare

2 g piper negru

Cartof duchesse

180 g cartof, curățat și tăiat în bucăți egale

20 g unt

20 g smântână pentru gătit

2 g sare

1 g piper negru

Garnitură învelită în bacon

40 g bacon

40 g roșie, tăiată în felii elegante

10 g microplante

Metodă

1. Încinge cuptorul la 210°C. Tapetează o tavă de copt cu hârtie de copt, dacă este necesar. Pune la fiert o crăticioară cu apă sărată pentru cartof.

2. Pune cartoful în apa clocotită și gătește-l 14 până la 16 minute, până devine complet fraged și marginile încep să se rupă când este apăsat. Scurge-l bine, apoi pune-l înapoi în vasul cald pentru 1 minut, pentru a elimina excesul de umiditate.

3. Treci cartoful prin presă sau pasează-l fin. Încorporează untul, apoi smântâna pentru gătit, apoi asezonează cu sare și piper negru. Amestecul trebuie să fie neted, suficient de uscat pentru a-și păstra forma când este poșat și fără cocoloașe. Transferă-l într-un poș cu dui mare în formă de stea.

4. Înfășoară baconul în jurul feliilor de roșie astfel încât fiecare bucată să fie fixată ușor, dar nu comprimată. Așază-le în tavă și coace-le 10 până la 12 minute, până când grăsimea s-a topit și marginile sunt ușor crocante. Păstrează-le calde.

5. Asezonează uniform friptura de vită cu sare și piper negru. Încinge uleiul vegetal într-o tigaie grea sau tigaie grill, la foc mare, până când suprafața lucește. Rumenește friptura 2 până la 4 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime, până capătă o culoare brună intensă. Pentru medium-rare, temperatura internă trebuie să ajungă la 52 până la 54°C. Transfer-o pe o farfurie caldă și las-o să se odihnească 5 minute.

6. În aceeași tigaie, adaugă ciupercile și gătește-le la foc mare 4 până la 5 minute, amestecând doar cât este necesar, până își lasă umiditatea și apoi încep să se coloreze. Adaugă brânza și las-o să se topească în ciuperci, formând un amestec lucios și aderent. Textura trebuie să fie suplă, nu grasă.

7. Poșează cartoful duchesse în tavă, în două rozete îngrijite sau spirale alungite. Coace 8 până la 10 minute la 210°C, până când marginile sunt ușor aurii și suprafața este fixată, cu o crustă fină.

8. Reîncălzește pe scurt friptura, dacă este necesar, apoi așaz-o în farfurie lângă amestecul de ciuperci și brânză. Păstrează carnea suculentă și ciupercile lucioase.

Montare și servire

Așază friptura ușor decalat față de centru. Pune cu lingura amestecul de ciuperci și brânză alături, nu peste carne. Așază cartoful duchesse cu înălțime și contur curat, apoi aranjează garnitura de roșie învelită în bacon pentru a oferi culoare și contrast. Finalizează cu microplante așezate ușor la final, astfel încât farfuria să pară compusă și deliberată.

Note profesionale

Nu găti excesiv ciupercile; trebuie să rămână distincte sub brânza topită. Cartoful duchesse trebuie să fie uscat înainte de poșare, altfel își va pierde forma în cuptor. Odihnirea fripturii este esențială: carnea trebuie să se felieze curat și să rămână umedă, cu sucuri clare și o textură elastică, fragedă.