Coxa pulli assa cum tuberibus, cepa, iusculo, fungis assis et pane

Praefatio

Hoc est assum compositum ex rebus modestis cum disciplina tractatis. Pullus exire debet alte coloratus et succosus, holera ad margines tenera, et iusculum satis nitidum ut patinam colliget sine ea obtegenda. Panis apponitur ut contrapunctum crispum et utile, ad condimentum colligendum et ferculum perficiendum adhibitus.

Summa rei coquinariae

Categoria ferculi: Patina assa

Culinaria sive origo: Modus bistrot Europaeus

Genus cursus: Ferculum principale

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 370 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coquendi: 35 minuta

Tempus totale: 50 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 patella gravis clibano idonea aut patina ad suffrigendum, 24 cm

1 parva lanx coquinaria

1 culter cocorum

1 tabula sectoria

1 cochlear

1 forceps culinaria

Ingredientia

Partes principales

Coxa pulli, 160 g

Tuberculum, depuratum et in crustula sectum 90 g

Cepa, in crustula secta 35 g

Fungus, purgatus et dimidiatus 25 g

Panis, 30 g

Iusculum, calidum 20 g

Oleum olivae 10 g

Butyrum 5 g

Modus

1. Clibanum ad 210°C calefac. Patellam clibano idoneam in clibano pone ut calefiat dum ingredientia paras.

2. Tuberculum, cepam et fungum cum 6 g olei olivae et 2 g butyri misce. Ea in lance uno strato expande. Assa per 10 minuta, donec cepa emolliri incipiat et margines tuberculi colorem capiant.

3. Coxam pulli sicca. Condi, si condimentum in culina tua adest, deinde reliquis 4 g olei olivae et 3 g butyri perfrica. Patellam calidam e clibano exime et coxam pulli cute deorsum pone, si cutis adest, aut parte ad aspectum aptiore deorsum si sine cute est. Assa per 15 minuta, deinde coxam verte et perge assare per alia 8 ad 10 minuta, donec caro firma sit, sucus limpidus effluat, et medium ad 74°C perveniat.

4. Tuberculum, cepam et fungum assa ad patellam circa pullum redde pro ultimis 5 minutis, ut holera leviter in sucis coctionis et butyro delapsis glorientur.

5. Iusculum leniter calefac donec lene, fumans et omnino fluidum sit. Panem in clibano aut in patella sicca tosta per 2 ad 3 minuta ex utraque parte, donec in superficie siccus et leviter crispus sit.

6. Pullum per 3 minuta quiescere sine antequam inferas. Caro succosa manere debet, cum superficie tensa et quasi laccata, nec ullo vestigio cruditatatis ad os.

Ordinatio in patina et ministerium

Tuberculum et cepam in basi composita in patina pone. Coxam pulli iuxta ea constitue, fungis ad unum latus ordinatis. Iusculum calidum circa pullum et super partem holerum infunde, non super totam patinam. Panem ad latus appone, crispum et simplicem, ad condimentum colligendum.

Notae professionales

Holera primo separatim assa ut colorem capiant antequam sucis pulli perfundantur. Iusculum calidum et leve serva; effusio gravis patinam deplanabit. Ferculum perfectum imprimis ut pullus assus apparere debet, singulis partibus distinctis et rite conditis per vicinitatem potius quam per excessum.