Ψητός μηρός κοτόπουλου με πατάτα, κρεμμύδι, σάλτσα, μανιτάρια και ψωμί

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα συνθετικό ψητό από ταπεινά υλικά, δουλεμένα με πειθαρχία. Το κοτόπουλο πρέπει να βγει με βαθύ χρώμα και ζουμερό, τα λαχανικά τρυφερά στις άκρες, και η σάλτσα αρκετά γυαλιστερή ώστε να δένει το πιάτο χωρίς να το καλύπτει. Το ψωμί σερβίρεται ως τραγανό, πρακτικό αντίβαρο, για να μαζεύει τη σάλτσα και να ολοκληρώνει το πιάτο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Πιάτο φούρνου

Κουζίνα ή προέλευση: Ευρωπαϊκό στυλ μπιστρό

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 370 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 35 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 50 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 βαρύ πυρίμαχο τηγάνι ή τηγάνι σοτέ, 24 cm

1 μικρό ταψί

1 μαχαίρι σεφ

1 επιφάνεια κοπής

1 κουτάλι

1 λαβίδα

Υλικά

Κύρια συστατικά

Μηρός κοτόπουλου, 160 g

Πατάτα, καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες 90 g

Κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες 35 g

Μανιτάρι, καθαρισμένο και κομμένο στη μέση 25 g

Ψωμί, 30 g

Σάλτσα gravy, ζεστή 20 g

Ελαιόλαδο 10 g

Βούτυρο 5 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 210°C. Τοποθετήστε το πυρίμαχο τηγάνι στον φούρνο να ζεσταθεί όσο ετοιμάζετε τα υλικά.

2. Ανακατέψτε την πατάτα, το κρεμμύδι και το μανιτάρι με 6 g από το ελαιόλαδο και 2 g από το βούτυρο. Απλώστε τα στο ταψί σε μία στρώση. Ψήστε για 10 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να αρχίσει να μαλακώνει και οι άκρες της πατάτας να πάρουν χρώμα.

3. Στεγνώστε καλά τον μηρό κοτόπουλου με χαρτί. Αλατοπιπερώστε τον, αν υπάρχουν καρυκεύματα διαθέσιμα στην κουζίνα σας, και έπειτα αλείψτε τον με τα υπόλοιπα 4 g ελαιόλαδο και 3 g βούτυρο. Βγάλτε το καυτό τηγάνι από τον φούρνο και τοποθετήστε τον μηρό με την πέτσα προς τα κάτω, αν έχει πέτσα, ή με την πλευρά παρουσίασης προς τα κάτω αν είναι χωρίς πέτσα. Ψήστε για 15 λεπτά, έπειτα γυρίστε τον μηρό και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 8 έως 10 λεπτά, μέχρι η σάρκα να είναι σφιχτή, οι χυμοί να βγαίνουν διαυγείς και το κέντρο να φτάσει τους 74°C.

4. Επιστρέψτε την ψημένη πατάτα, το κρεμμύδι και το μανιτάρι στο τηγάνι γύρω από το κοτόπουλο για τα τελευταία 5 λεπτά, ώστε τα λαχανικά να γλασαριστούν ελαφρά με τους χυμούς του ψησίματος και το βούτυρο.

5. Ζεστάνετε απαλά τη σάλτσα gravy μέχρι να γίνει λεία, να αχνίζει και να είναι πλήρως ρευστή. Φρυγανίστε το ψωμί στον φούρνο ή σε στεγνό τηγάνι για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να στεγνώσει στην επιφάνεια και να γίνει ελαφρά τραγανό.

6. Αφήστε το κοτόπουλο να ξεκουραστεί για 3 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Το κρέας πρέπει να παραμείνει ζουμερό, με σφιχτό, λουστραρισμένο εξωτερικό και χωρίς ίχνος ωμότητας κοντά στο κόκαλο.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε την πατάτα και το κρεμμύδι σε μια τακτοποιημένη βάση στο πιάτο. Βάλτε τον μηρό κοτόπουλου δίπλα τους, με τα μανιτάρια τοποθετημένα στη μία πλευρά. Ρίξτε με κουτάλι τη ζεστή σάλτσα gravy γύρω από το κοτόπουλο και πάνω σε μέρος των λαχανικών, όχι σε όλο το πιάτο. Σερβίρετε το ψωμί στο πλάι, τραγανό και σκέτο, για τη σάλτσα.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Ψήστε τα λαχανικά χωριστά στην αρχή ώστε να πάρουν χρώμα πριν εμποτιστούν από τους χυμούς του κοτόπουλου. Κρατήστε τη σάλτσα gravy ζεστή και ελαφριά· μια βαριά ποσότητα θα ισοπεδώσει το πιάτο. Το τελικό πιάτο πρέπει να διαβάζεται πρώτα ως ψητό κοτόπουλο, με κάθε στοιχείο διακριτό και σωστά καρυκευμένο από την εγγύτητα και όχι από την υπερβολή.