Rostad kycklinglårfilé med skivad potatis, lök, sky, rostad svamp och bröd

Inledning

Detta är en sammansatt stekrätt av anspråkslösa ingredienser som hanteras med disciplin. Kycklingen ska komma ut djupt gyllenbrun och saftig, grönsakerna möra i kanterna och skyn tillräckligt glansig för att binda samman tallriken utan att dölja den. Bröd serveras som en krispig, praktisk kontrast, använd för att fånga upp såsen och fullända rätten.

Receptöversikt

Rättkategori: Ugnsstekt rätt

Kök eller ursprung: Europeisk bistrostil

Måltidstyp: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 370 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 35 minuter

Total tid: 50 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

1 tung ugnsfast stekpanna eller sautépanna, 24 cm

1 liten bakplåt

1 kockkniv

1 skärbräda

1 sked

1 tång

Ingredienser

Huvudkomponenter

Kycklinglår, 160 g

Potatis, skalad och skivad 90 g

Lök, skivad 35 g

Svamp, ansad och halverad 25 g

Bröd, 30 g

Sky, varm 20 g

Olivolja 10 g

Smör 5 g

Metod

1. Värm ugnen till 210°C. Ställ in den ugnsfasta stekpannan i ugnen för att bli varm medan du förbereder ingredienserna.

2. Blanda potatis, lök och svamp med 6 g av olivoljan och 2 g av smöret. Fördela dem på plåten i ett enda lager. Rosta i 10 minuter, tills löken börjar mjukna och potatisens kanter får färg.

3. Torka kycklinglåret torrt. Krydda det om kryddning finns tillgänglig i ditt kök, och gnid sedan in det med resterande 4 g olivolja och 3 g smör. Ta ut den heta stekpannan ur ugnen och lägg i kycklinglåret med skinnsidan nedåt, om skinn finns, eller presentationssidan nedåt om det är utan skinn. Rosta i 15 minuter, vänd sedan låret och fortsätt rosta i ytterligare 8 till 10 minuter, tills köttet är fast, köttsaften är klar och mitten når 74°C.

4. Lägg tillbaka den rostade potatisen, löken och svampen i stekpannan runt kycklingen under de sista 5 minuterna, så att grönsakerna får en lätt glasering av stekskyn och smöret.

5. Värm skyn försiktigt tills den är slät, ångande och helt flytande. Rosta brödet i ugnen eller i en torr panna i 2 till 3 minuter per sida, tills ytan är torr och lätt krispig.

6. Låt kycklingen vila i 3 minuter innan uppläggning. Köttet ska förbli saftigt, med en stram, lackerad yta och utan minsta spår av råhet vid benet.

Uppläggning och servering

Lägg potatisen och löken som en prydlig bas på tallriken. Placera kycklinglåret bredvid, med svampen arrangerad på ena sidan. Skeda den varma skyn runt kycklingen och över en del av grönsakerna, inte över hela tallriken. Servera brödet vid sidan av, krispigt och naturellt, till såsen.

Professionella anteckningar

Rosta grönsakerna separat till en början så att de får färg innan de mättas av kycklingsaft. Håll skyn varm och lätt; en för riklig mängd gör tallriken platt. Den färdiga rätten ska i första hand uppfattas som ugnsstekt kyckling, med varje komponent tydlig och korrekt kryddad genom närhet snarare än överdrift.