Stegt kyllingelår med skivede kartofler, løg, sovs, stegte svampe og brød

Indledning

Dette er en sammensat stegning af beskedne ingredienser behandlet med disciplin. Kyllingen skal komme ud dybt gylden og saftig, grøntsagerne møre i kanterne, og saucen blank nok til at binde tallerkenen sammen uden at skjule den. Brød serveres som et sprødt, praktisk modspil, brugt til at samle saucen op og fuldende retten.

Opskriftens grundoplysninger

Retkategori: Stegt ret

Køkken eller oprindelse: Europæisk bistrostil

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 370 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 35 minutter

Samlet tid: 50 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 tung ovnfast stegepande eller sauterpande, 24 cm

1 lille bageplade

1 kokkekniv

1 skærebræt

1 ske

1 par tænger

Ingredienser

Hovedkomponenter

Kyllingelår, 160 g

Kartoffel, skrællet og skåret i skiver 90 g

Løg, skåret i skiver 35 g

Svamp, renset og halveret 25 g

Brød, 30 g

Sauce, varm 20 g

Olivenolie 10 g

Smør 5 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 210°C. Sæt den ovnfaste stegepande i ovnen for at varme op, mens du forbereder ingredienserne.

2. Vend kartoffel, løg og svamp med 6 g af olivenolien og 2 g af smørret. Fordel dem på bagepladen i ét lag. Bag i 10 minutter, indtil løget begynder at blive blødt, og kartoflernes kanter tager farve.

3. Dup kyllingelåret tørt. Krydr det, hvis der er krydring til rådighed i dit køkken, og gnid det derefter med de resterende 4 g olivenolie og 3 g smør. Tag den varme stegepande ud af ovnen og læg kyllingelåret med skindsiden nedad, hvis der er skind på, eller præsentationssiden nedad, hvis det er uden skind. Steg i ovnen i 15 minutter, vend derefter låret og fortsæt stegningen i yderligere 8 til 10 minutter, indtil kødet er fast, saften er klar, og centrum når 74°C.

4. Læg de ristede kartofler, løg og svampe tilbage i stegepanden omkring kyllingen de sidste 5 minutter, så grøntsagerne glaserer let i det afsmeltede stegesky og smør.

5. Varm saucen forsigtigt op, indtil den er glat, dampende og helt flydende. Rist brødet i ovnen eller på en tør pande i 2 til 3 minutter på hver side, indtil overfladen er tør og let sprød.

6. Lad kyllingen hvile i 3 minutter før anretning. Kødet skal forblive saftigt med en stram, lakeret yderside og uden spor af råhed ved benet.

Anretning og servering

Læg kartoffel og løg som en pæn bund på tallerkenen. Sæt kyllingelåret ved siden af, med svampene anrettet på den ene side. Ske den varme sauce rundt om kyllingen og over en del af grøntsagerne, ikke over hele tallerkenen. Server brødet ved siden af, sprødt og enkelt, til saucen.

Professionelle noter

Rist grøntsagerne separat i begyndelsen, så de får farve, før de mættes af kyllingesaft. Hold saucen varm og let; en tung ophældning vil flade tallerkenen ud. Den færdige ret skal først og fremmest fremstå som stegt kylling, med hvert element tydeligt og korrekt krydret gennem nærhed snarere end overflod.