烤鸡腿配土豆、洋葱、肉汁、烤蘑菇和面包

前言

这是一道以朴素食材组合而成的烤制菜肴，处理方式讲究克制与章法。成品鸡肉应呈现深浓色泽且多汁鲜嫩，蔬菜边缘柔软，肉汁则应有足够光泽，能够将盘中各元素轻轻联结，而不掩盖其本身。面包作为酥脆而实用的搭配一同上桌，用来蘸取酱汁，使整道菜更完整。

食谱要点

菜品类别：烤盘主菜

菜系或来源：欧式小酒馆风格

餐次类型：主菜

份量：1 份

每份重量：370 g

准备时间：15 分钟

烹饪时间：35 分钟

总时间：50 分钟

难度：中等

设备

1 只可入烤箱的厚底煎锅或炒锅，24 cm

1 个小烤盘

1 把主厨刀

1 块砧板

1 把勺子

1 把食物夹

食材

主要组成

鸡腿，160 g

土豆，去皮切片 90 g

洋葱，切片 35 g

蘑菇，修整后对半切开 25 g

面包，30 g

肉汁，热的 20 g

橄榄油 10 g

黄油 5 g

做法

1. 将烤箱预热至 210°C。把可入烤箱的煎锅放入烤箱中预热，同时准备其他食材。

2. 将土豆、洋葱和蘑菇与 6 g 橄榄油和 2 g 黄油拌匀。在烤盘上单层铺开。烤 10 分钟，直到洋葱开始变软，土豆边缘开始上色。

3. 将鸡腿拍干。如果厨房里有调味料，可先调味，然后抹上剩余的 4 g 橄榄油和 3 g 黄油。将热锅从烤箱中取出，把鸡腿皮面朝下放入；如果没有鸡皮，则将卖相较好的一面朝下。烤 15 分钟，然后将鸡腿翻面，再继续烤 8 至 10 分钟，直到肉质紧实、流出的汁水清澈，中心温度达到 74°C。

4. 最后 5 分钟时，将烤过的土豆、洋葱和蘑菇放回锅中，围在鸡腿四周，让蔬菜在析出的肉汁和黄油中轻微挂汁上光。

5. 将肉汁轻轻加热至顺滑、冒热气且完全呈流动状态。将面包放入烤箱或干锅中，每面烘烤 2 至 3 分钟，直到表面干爽并略微酥脆。

6. 装盘前让鸡腿静置 3 分钟。鸡肉应保持多汁，外层紧致且带有漆亮光泽，骨边不应有任何生熟不均的痕迹。

装盘与上桌

将土豆和洋葱整齐地铺成盘中的底部。把鸡腿放在一侧，蘑菇摆在旁边。将热肉汁舀在鸡腿周围，并淋在部分蔬菜上，不要覆盖整只盘子。面包酥脆原味地配在一旁，用于蘸酱。

专业提示

蔬菜先分开烤制，是为了让它们在被鸡汁浸润之前先形成颜色。肉汁应保持热而轻盈；淋得过多会让整盘显得沉闷。成品应首先呈现“烤鸡”的主体感，各元素彼此分明，并通过彼此邻近自然获得风味，而不是依赖过度调味。