Cuisse de poulet rôtie avec pommes de terre, oignon, sauce, champignons rôtis et pain

Note d’introduction

Il s’agit d’un rôti composé à partir d’ingrédients modestes, traité avec rigueur. Le poulet doit ressortir bien coloré et juteux, les légumes tendres sur les bords, et le jus suffisamment brillant pour lier l’assiette sans la masquer. Le pain est servi comme contrepoint croustillant et pratique, pour recueillir la sauce et compléter le plat.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Assiette rôtie

Cuisine ou origine : Style bistrot européen

Type de repas : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 370 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 50 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

1 poêle lourde allant au four ou sauteuse, 24 cm

1 petite plaque de cuisson

1 couteau de chef

1 planche à découper

1 cuillère

1 paire de pinces

Ingrédients

Composants principaux

Haut de cuisse de poulet, 160 g

Pomme de terre, pelée et tranchée, 90 g

Oignon, émincé, 35 g

Champignon, paré et coupé en deux, 25 g

Pain, 30 g

Jus, chaud, 20 g

Huile d’olive, 10 g

Beurre, 5 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 210°C. Placez la poêle allant au four dans le four pour la chauffer pendant que vous préparez les ingrédients.

2. Mélangez la pomme de terre, l’oignon et le champignon avec 6 g d’huile d’olive et 2 g de beurre. Étalez-les sur la plaque en une seule couche. Faites rôtir pendant 10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon commence à s’attendrir et que les bords de la pomme de terre prennent de la couleur.

3. Séchez le haut de cuisse de poulet en le tamponnant. Assaisonnez-le si des assaisonnements sont disponibles dans votre cuisine, puis frottez-le avec les 4 g d’huile d’olive restants et 3 g de beurre. Retirez la poêle chaude du four et déposez le haut de cuisse côté peau vers le bas, si la peau est présente, ou côté présentation vers le bas s’il est sans peau. Faites rôtir 15 minutes, puis retournez le morceau et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce que la chair soit ferme, que le jus s’écoule clair et que le centre atteigne 74°C.

4. Remettez la pomme de terre, l’oignon et le champignon rôtis dans la poêle autour du poulet pour les 5 dernières minutes, afin que les légumes se nappent légèrement des sucs de cuisson rendus et du beurre.

5. Réchauffez doucement le jus jusqu’à ce qu’il soit lisse, fumant et bien fluide. Faites griller le pain au four ou dans une poêle sèche pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit sec en surface et légèrement croustillant.

6. Laissez reposer le poulet 3 minutes avant le dressage. La viande doit rester juteuse, avec un extérieur tendu et laqué, sans aucune trace de chair crue près de l’os.

Dressage et service

Disposez la pomme de terre et l’oignon en base nette dans l’assiette. Placez le haut de cuisse de poulet à côté, avec les champignons disposés sur un côté. Nappez à la cuillère le jus chaud autour du poulet et sur une partie des légumes, sans couvrir toute l’assiette. Servez le pain à côté, croustillant et nature, pour la sauce.

Notes professionnelles

Faites d’abord rôtir les légumes séparément afin qu’ils colorent avant d’être saturés par les jus du poulet. Gardez le jus chaud et léger ; une quantité trop importante alourdira l’assiette. Le plat fini doit d’abord évoquer le poulet rôti, avec chaque élément distinct et correctement assaisonné par proximité plutôt que par excès.