ירך עוף צלויה עם תפוחי אדמה, בצל, רוטב, פטריות ולחם

הערת פתיחה

זהו צלי מורכב מחומרי גלם צנועים, המטופלים במשמעת. העוף צריך לצאת בעל צבע עמוק ועסיסי, הירקות רכים בשוליים, והרוטב מבריק במידה שמאחדת את המנה מבלי לכסות עליה. הלחם מוגש כתוספת פריכה ומעשית, המשמשת לאיסוף הרוטב ולהשלמת המנה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנת צלי

מטבח או מקור: בסגנון ביסטרו אירופי

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 370 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 35 דקות

זמן כולל: 50 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

1 מחבת כבדה חסינת תנור או מחבת סוטה, 24 cm

1 תבנית אפייה קטנה

1 סכין שף

1 קרש חיתוך

1 כף

1 זוג מלקחיים

מרכיבים

רכיבים עיקריים

ירך עוף, 160 g

תפוח אדמה, קלוף ופרוס 90 g

בצל, פרוס 35 g

פטרייה, מנוקה וחצויה 25 g

לחם, 30 g

רוטב, חם 20 g

שמן זית 10 g

חמאה 5 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-210°C. הכניסו את המחבת החסינה לתנור כדי שתתחמם בזמן שאתם מכינים את המרכיבים.

2. ערבבו את תפוח האדמה, הבצל והפטרייה עם 6 g משמן הזית ו-2 g מהחמאה. פרסו אותם על התבנית בשכבה אחת. צלו במשך 10 דקות, עד שהבצל מתחיל להתרכך ושולי תפוח האדמה מקבלים צבע.

3. יבשו את ירך העוף בטפיחות. תבלו אותה אם יש תיבול זמין במטבח שלכם, ואז עסו אותה עם 4 g שמן הזית הנותרים ו-3 g חמאה. הוציאו את המחבת החמה מהתנור והניחו את ירך העוף עם צד העור כלפי מטה, אם יש עור, או עם צד ההגשה כלפי מטה אם היא ללא עור. צלו במשך 15 דקות, ואז הפכו את הירך והמשיכו לצלות עוד 8 עד 10 דקות, עד שהבשר מוצק, המיצים צלולים, והמרכז מגיע ל-74°C.

4. החזירו את תפוח האדמה, הבצל והפטרייה הצלויים למחבת סביב העוף ל-5 הדקות האחרונות, כדי לאפשר לירקות להתכסות בזיגוג קל ממיצי הבישול והשומן המומס.

5. חממו את הרוטב בעדינות עד שהוא חלק, מעלה אדים ונוזלי לגמרי. קלו את הלחם בתנור או במחבת יבשה במשך 2 עד 3 דקות מכל צד, עד שפני השטח יבשים ופריכים קלות.

6. הניחו לעוף לנוח 3 דקות לפני ההגשה לצלחת. הבשר צריך להישאר עסיסי, עם מעטפת הדוקה ומבריקה וללא כל סימן לנא בבשר הסמוך לעצם.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו את תפוח האדמה והבצל כבסיס מסודר על הצלחת. מקמו את ירך העוף לצדם, כשהפטריות מסודרות בצד אחד. צקו בכף את הרוטב החם סביב העוף ומעל חלק מהירקות, לא על פני כל הצלחת. הגישו את הלחם לצד המנה, פריך ופשוט, עבור הרוטב.

הערות מקצועיות

צלו את הירקות בנפרד בתחילה כדי שיקבלו צבע לפני שהם נספגים במיצי העוף. שמרו על הרוטב חם וקליל; מזיגה כבדה תשטח את המנה. המנה המוגמרת צריכה להיקרא קודם כול כעוף צלוי, כשכל רכיב מובחן ומתובל כראוי מכוח הקרבה ולא מתוך עודף.