Pečeno piščančje stegno z narezanim krompirjem, čebulo, omako, pečenimi gobami in kruhom

Uvodna opomba

To je sestavljena pečenka iz skromnih sestavin, pripravljenih disciplinirano. Piščanec mora biti na koncu močno zapečen in sočen, zelenjava mehka po robovih, omaka pa dovolj sijoča, da poveže krožnik, ne da bi ga prekrila. Kruh se postreže kot hrustljav, praktičen kontrast, namenjen pobiranju omake in dopolnitvi jedi.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Pečen krožnik

Kuhinja ali izvor: Evropski bistrojski slog

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 370 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 35 minut

Skupni čas: 50 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

1 težka ponev ali sauté ponev, primerna za pečico, 24 cm

1 majhen pekač

1 kuharski nož

1 deska za rezanje

1 žlica

1 par kuhinjskih klešč

Sestavine

Glavne sestavine

Piščančje stegno, 160 g

Krompir, olupljen in narezan na rezine, 90 g

Čebula, narezana, 35 g

Goba, očiščena in prerezana na polovico, 25 g

Kruh, 30 g

Omaka, vroča, 20 g

Oljčno olje, 10 g

Maslo, 5 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 210°C. Ponev, primerno za pečico, postavite v pečico, da se segreje, medtem ko pripravljate sestavine.

2. Krompir, čebulo in gobe premešajte s 6 g oljčnega olja in 2 g masla. Razporedite jih po pekaču v eni plasti. Pecite 10 minut, dokler se čebula ne začne mehčati in robovi krompirja ne dobijo barve.

3. Piščančje stegno osušite s papirnato brisačo. Po potrebi ga začinite, če imate v kuhinji začimbe, nato ga natrite s preostalimi 4 g oljčnega olja in 3 g masla. Vročo ponev vzemite iz pečice in vanjo položite piščančje stegno s kožo navzdol, če je koža prisotna, oziroma s stranjo za serviranje navzdol, če je brez kože. Pecite 15 minut, nato stegno obrnite in pecite še 8 do 10 minut, dokler meso ni čvrsto, sokovi ne tečejo bistro in sredica ne doseže 74°C.

4. Pečen krompir, čebulo in gobe za zadnjih 5 minut vrnite v ponev okoli piščanca, da se zelenjava rahlo glazira v izločenih sokovih in maslu.

5. Omako nežno segrevajte, dokler ni gladka, vroča in popolnoma tekoča. Kruh popecite v pečici ali v suhi ponvi 2 do 3 minute na vsaki strani, dokler ni na površini suh in rahlo hrustljav.

6. Pred serviranjem pustite piščanca počivati 3 minute. Meso mora ostati sočno, z napeto, lakirano zunanjostjo in brez sledu surovosti ob kosti.

Serviranje

Krompir in čebulo na krožniku razporedite v urejeno osnovo. Poleg položite piščančje stegno, gobe pa razporedite ob stran. Vročo omako z žlico nanesite okoli piščanca in čez del zelenjave, ne pa čez celoten krožnik. Kruh postrezite zraven, hrustljav in brez dodatkov, za pomakanje v omako.

Profesionalne opombe

Zelenjavo najprej pecite ločeno, da dobi barvo, preden se prepoji s piščančjimi sokovi. Omaka naj ostane vroča in lahka; preobilen preliv bo krožnik sploščil. Končna jed mora najprej delovati kot pečen piščanec, pri čemer je vsak element razločen in pravilno začinjen zaradi bližine, ne zaradi pretiravanja.