Suilla assa cum pulmento tuberum et piperis

Praefatio

Hoc ferculum in discrimine nititur: caro suilla ad teneritudinem elegantem et sapidam assa, superpositum iuri denso e tubere, pipere, et cepa, quod iure et lycopersici concentrato colligatur. Paprica et allium liquamini altitudinem dant sine gravitate, dum holera satis firmitatis retinent ut patina certa maneat. Est compositio rustica disciplina tractata.

Summa rei coquinariae

Genus ferculi: Caro assa cum iuri holerum

Culinaria sive origo: More Europae Mediae inspirata

Genus mensae: Ferculum principale

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 290 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coctionis: 35 minuta

Tempus totum: 50 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 patella gravis clibano apta aut patina ad suffrigendum, 24 cm

1 parva cacabus

1 tabula sectoria et culter coquinaris

1 spatula aut cochlear ligneum

1 thermometrum instantanee legens

Ingredientia

Suilla

Caro suilla, 150 g

Oleum olivae, 10 g

Sal, 2 g

Piper nigrum, 1 g

Paprica, 2 g

Allium, 4 g, subtiliter tritum

Ius piperis et tuberum

Cepa, 40 g, subtiliter secta

Piper campanus, 60 g, in fascias 1 cm sectus

Tuber, 90 g, depuratum et in tessellas 1.5 cm sectum

Concentratum lycopersici, 12 g

Ius, 70 g

Oleum olivae, 8 g

Sal, 2 g

Piper nigrum, 1 g

Paprica, 2 g

Modus

1. Clibanum ad 200°C calefac. Carnem suillam sale, pipere nigro, paprica, et allio trito condi, deinde leviter 10 g olei olivae obline. Sine eam 10 minuta quiescere, ut superficies condimentum aequaliter recipiat.

2. Patellam clibano aptam super ignem medium-altum pone. Carnem suillam 2 ad 3 minuta ex utraque parte adure, donec foris alte brunnea fiat. Patellam in clibanum transfer et assa per 10 ad 14 minuta, donec caro suilla ad 63°C in medio perveniat. In patina calida per 5 minuta quiescat; caro sucosa manere debet et tactu tantum modice firma.

3. Dum suilla assatur, ius para. In caccabo super ignem medium 8 g olei olivae tepefac. Cepam adde et coque per 4 minuta, saepe movens, donec translucida et leviter dulcis fiat.

4. Piperem campanum et tuber adde. Coque per 3 minuta, movens ut holera oleo et sucis cepae obtegantur. Concentratum lycopersici et papricam admisce et coque per 1 minutum, donec concentratum paulum obscurius fiat et odor rotundus potius quam crudus sit.

5. Ius, sal, et piper nigrum adde. Ad lenem fervorem perduc, deinde operi et coque per 12 ad 15 minuta, semel aut bis movens, donec tuber molle sit sed formam suam adhuc teneat et liquamen ad consistentiam nitidam leviterque spissatam redactum sit.

6. Carnem suillam quiescentem contra fibras in partes aequales seca. Ius gusta et, si opus est, tantum condimentis iam positis corrige, servato iure concentrato et holeribus distinctis.

Compositio et ministerium

Ius piperis et tuberum in medio patinae calidae velut stagnum leve dispone. Carnem suillam sectam ordinate super aut iuxta ius colloca, ita ut superficies brunnea conspicua maneat. Patina perfecta umida, composita, et librata videri debet, nullo liquore superfluo.

Notae professionales

Suillam assa tantum usque ad levem ruborem in medio; nimia coctio ferculum hebetabit.

Concentratum lycopersici breviter coquendum est antequam ius addatur, aliter ius hebetem saporem habebit.

Tessellas tuberis aequales serva, ut aequaliter coquantur et textura liquaminis destinata conservetur.