گوشت خوک بریان با خورش سیب‌زمینی و فلفل

یادداشت

این غذا بر پایهٔ تضاد بنا شده است: گوشت خوک که تا حدی عالی از نرمی و طعمِ خوشایند بریان شده، روی خوراکی غلیظ از سیب‌زمینی، فلفل و پیاز قرار می‌گیرد که با آبِ گوشت و گوجه‌فرنگی به هم پیوند خورده است. پاپریکا و سیر به سس عمق می‌دهند بی‌آنکه آن را سنگین کنند، در حالی که سبزیجات به اندازه‌ای ساختار خود را حفظ می‌کنند که بشقاب دقیق و منظم بماند. این ترکیبی روستایی است که با انضباط اجرا شده است.

اطلاعات کلی دستور

دسته‌بندی غذا: گوشت بریان با خوراک سبزیجات

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از اروپای مرکزی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازهٔ هر وعده: 290 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 35 دقیقه

زمان کل: 50 دقیقه

درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات

1 تابهٔ سنگینِ مناسب فر یا تابهٔ سوتِه، 24 cm

1 قابلمهٔ کوچک

1 تختهٔ برش و چاقوی سرآشپزی

1 کفگیر یا قاشق چوبی

1 دماسنج فوری

مواد لازم

گوشت خوک

گوشت خوک، 150 g

روغن زیتون، 10 g

نمک، 2 g

فلفل سیاه، 1 g

پاپریکا، 2 g

سیر، 4 g، ریز رنده‌شده

خوراک فلفل-سیب‌زمینی

پیاز، 40 g، نازک ورقه‌شده

فلفل دلمه‌ای، 60 g، برش‌خورده به نوارهای 1 cm

سیب‌زمینی، 90 g، پوست‌گرفته و خردشده به مکعب‌های 1.5 cm

رب گوجه‌فرنگی، 12 g

آبِ گوشت، 70 g

روغن زیتون، 8 g

نمک، 2 g

فلفل سیاه، 1 g

پاپریکا، 2 g

روش تهیه

1. فر را تا 200°C گرم کنید. گوشت خوک را با نمک، فلفل سیاه، پاپریکا و سیر رنده‌شده مزه‌دار کنید، سپس آن را به‌سبکی با 10 g روغن زیتون آغشته کنید. بگذارید 10 دقیقه بماند تا سطح گوشت چاشنی را به‌طور یکنواخت به خود بگیرد.

2. تابهٔ مناسب فر را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید. گوشت خوک را از هر طرف 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید تا سطح بیرونی آن کاملاً برشته و قهوه‌ای شود. تابه را به فر منتقل کنید و 10 تا 14 دقیقه بریان کنید، تا زمانی که دمای مرکز گوشت به 63°C برسد. آن را 5 دقیقه روی بشقاب گرم استراحت دهید؛ گوشت باید آبدار بماند و فقط کمی در لمس سفت باشد.

3. هم‌زمان با بریان شدن گوشت، خوراک را آماده کنید. 8 g روغن زیتون را در قابلمه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و 4 دقیقه با هم‌زدن مکرر بپزید تا شفاف و کمی شیرین شود.

4. فلفل دلمه‌ای و سیب‌زمینی را اضافه کنید. 3 دقیقه بپزید و هم بزنید تا سبزیجات به روغن و عصارهٔ پیاز آغشته شوند. رب گوجه‌فرنگی و پاپریکا را اضافه کرده و 1 دقیقه بپزید تا رب کمی تیره‌تر شود و عطر آن به‌جای خام بودن، پخته و کامل به نظر برسد.

5. آبِ گوشت، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. بگذارید به جوش ملایم و یکنواخت برسد، سپس درِ قابلمه را بگذارید و 12 تا 15 دقیقه بپزید و یک یا دو بار هم بزنید، تا سیب‌زمینی نرم شود اما هنوز شکل خود را حفظ کند و سس به غلظتی براق و کمی قوام‌گرفته برسد.

6. گوشت خوکِ استراحت‌کرده را خلاف جهت الیاف به برش‌های یکنواخت ببرید. خوراک را بچشید و فقط در صورت نیاز با همان چاشنی‌های ذکرشده تنظیم کنید، به‌طوری‌که آبِ گوشت غلیظ بماند و سبزیجات متمایز باشند.

چیدمان و سرو

خوراک فلفل-سیب‌زمینی را به‌صورت لایه‌ای کم‌عمق در مرکز یک بشقاب گرم قرار دهید. برش‌های گوشت خوک را مرتب روی خوراک یا در کنار آن بچینید، به‌گونه‌ای که سطح برشتهٔ آن همچنان دیده شود. بشقاب نهایی باید مرطوب، ساختارمند و متعادل به نظر برسد، بدون مایع اضافی.

نکات حرفه‌ای

گوشت خوک را فقط تا جایی بریان کنید که مرکز آن اندکی صورتی بماند؛ پخت بیش از حد، کیفیت غذا را تخت و بی‌روح می‌کند.

رب گوجه‌فرنگی باید پیش از افزودن آبِ گوشت، کوتاه‌مدت پخته شود؛ در غیر این صورت طعم خوراک کُند و بی‌رمق خواهد بود.

مکعب‌های سیب‌زمینی را هم‌اندازه نگه دارید تا یکنواخت بپزند و بافت مورد نظر سس حفظ شود.