Vepřová pečeně s bramborovo-paprikovým gulášem

Úvodní poznámka

Tento pokrm stojí na kontrastu: vepřové pečené do jemné, výrazně masité křehkosti, podávané na kompaktním ragú z brambor, papriky a cibule spojeném vývarem a rajčetem. Paprika a česnek dodávají omáčce hloubku bez těžkosti, zatímco zelenina si zachovává dostatečnou strukturu, aby pokrm působil přesně. Je to rustikální kompozice zpracovaná s disciplínou.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Pečené maso se zeleninovým ragú

Kuchyně nebo původ: Inspirováno středoevropskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 290 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 35 minut

Celkový čas: 50 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

1 těžká pánev nebo sauté pánev vhodná do trouby, 24 cm

1 malý rendlík

1 prkénko a kuchařský nůž

1 stěrka nebo vařečka

1 vpichový teploměr s okamžitým odečtem

Ingredience

Vepřové

Vepřové maso, 150 g

Olivový olej, 10 g

Sůl, 2 g

Černý pepř, 1 g

Paprika, 2 g

Česnek, 4 g, najemno nastrouhaný

Paprikovo-bramborové ragú

Cibule, 40 g, nakrájená na tenké plátky

Paprika, 60 g, nakrájená na proužky o šířce 1 cm

Brambora, 90 g, oloupaná a nakrájená na kostky o velikosti 1,5 cm

Rajčatový protlak, 12 g

Vývar, 70 g

Olivový olej, 8 g

Sůl, 2 g

Černý pepř, 1 g

Paprika, 2 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 200 °C. Vepřové maso ochuťte solí, černým pepřem, paprikou a nastrouhaným česnekem, poté jej lehce potřete 10 g olivového oleje. Nechte 10 minut odpočívat, aby se povrch rovnoměrně natáhl kořením.

2. Pánev vhodnou do trouby postavte na středně vysoký plamen. Vepřové opékejte 2 až 3 minuty z každé strany, až bude na povrchu výrazně opečené. Přesuňte pánev do trouby a pečte 10 až 14 minut, dokud vepřové nedosáhne ve středu 63 °C. Nechte 5 minut odpočívat na teplém talíři; maso by mělo zůstat šťavnaté a na dotek jen lehce pevné.

3. Zatímco se vepřové peče, připravte ragú. V rendlíku na středním plameni zahřejte 8 g olivového oleje. Přidejte cibuli a za častého míchání ji 4 minuty opékejte, až zesklovatí a lehce zesládne.

4. Přidejte papriku a bramboru. Vařte 3 minuty a promíchávejte, aby se zelenina obalila olejem a šťávou z cibule. Vmíchejte rajčatový protlak a papriku a vařte 1 minutu, dokud protlak lehce neztmavne a jeho vůně nebude kulatá místo syrové.

5. Přidejte vývar, sůl a černý pepř. Přiveďte k mírnému varu, poté přikryjte a vařte 12 až 15 minut; jednou či dvakrát promíchejte. Brambora má být měkká, ale stále držet tvar, a omáčka má zredukovat do lesklé, lehce zahuštěné konzistence.

6. Odpočinuté vepřové nakrájejte přes vlákno na stejnoměrné plátky. Ragú ochutnejte a podle potřeby upravte pouze kořeněním, které je již uvedeno v receptu; vývar má zůstat koncentrovaný a zelenina zřetelná.

Servírování

Paprikovo-bramborové ragú rozprostřete do mělké vrstvy doprostřed teplého talíře. Nakrájené vepřové úhledně naaranžujte na ragú nebo vedle něj tak, aby opečený povrch zůstal viditelný. Výsledný talíř má působit šťavnatě, strukturovaně a vyváženě, bez přebytečné tekutiny.

Profesionální poznámky

Vepřové pečte jen do lehce narůžovělého středu; přetažení pokrm otupí.

Rajčatový protlak je nutné krátce provařit před přidáním vývaru, jinak bude ragú chutnat ploše.

Kostky brambor udržujte stejně velké, aby se provařily rovnoměrně a zachovala se zamýšlená textura omáčky.