Geroosterd varkensvlees met aardappel-paprikastoof

Inleiding

Dit gerecht draait om contrast: varkensvlees dat geroosterd is tot een mooie, hartige malsheid, geserveerd op een compacte stoof van aardappel, paprika en ui, gebonden met bouillon en tomaat. Paprikapoeder en knoflook geven de saus diepte zonder zwaar te worden, terwijl de groenten voldoende structuur behouden om het bord strak te houden. Het is een rustieke compositie, met discipline bereid.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Geroosterd vlees met groentestoof

Keuken of herkomst: Centraal-Europees geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 290 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 35 minuten

Totale tijd: 50 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 zware ovenbestendige koekenpan of sauteerpan, 24 cm

1 kleine steelpan

1 snijplank en koksmes

1 spatel of houten lepel

1 kernthermometer

Ingrediënten

Varkensvlees

Varkensvlees, 150 g

Olijfolie, 10 g

Zout, 2 g

Zwarte peper, 1 g

Paprikapoeder, 2 g

Knoflook, 4 g, fijn geraspt

Paprika-aardappelstoof

Ui, 40 g, fijn gesneden

Paprika, 60 g, in repen van 1 cm gesneden

Aardappel, 90 g, geschild en in blokjes van 1,5 cm gesneden

Tomatenpuree, 12 g

Bouillon, 70 g

Olijfolie, 8 g

Zout, 2 g

Zwarte peper, 1 g

Paprikapoeder, 2 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng het varkensvlees op smaak met zout, zwarte peper, paprikapoeder en geraspte knoflook, en wrijf het daarna licht in met 10 g olijfolie. Laat 10 minuten rusten zodat de kruiden zich gelijkmatig aan het oppervlak hechten.

2. Zet de ovenbestendige pan op middelhoog vuur. Schroei het varkensvlees 2 tot 3 minuten per kant dicht, tot het aan de buitenkant diep gebruind is. Zet de pan in de oven en rooster 10 tot 14 minuten, tot het vlees in de kern 63°C bereikt. Laat 5 minuten rusten op een warm bord; het vlees moet sappig blijven en net stevig aanvoelen.

3. Maak intussen de stoof. Verwarm 8 g olijfolie in de steelpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 4 minuten, onder regelmatig roeren, tot deze glazig en licht zoet is.

4. Voeg de paprika en aardappel toe. Bak 3 minuten en roer zodat de groenten bedekt raken met de olie en het vocht van de ui. Roer de tomatenpuree en het paprikapoeder erdoor en bak 1 minuut mee, tot de puree iets donkerder wordt en ronder ruikt in plaats van rauw.

5. Voeg de bouillon, het zout en de zwarte peper toe. Breng rustig aan de kook, dek af en laat 12 tot 15 minuten garen, waarbij je een of twee keer roert, tot de aardappel gaar is maar nog zijn vorm houdt en de saus is ingekookt tot een glanzende, licht gebonden consistentie.

6. Snijd het gerustte varkensvlees dwars op de draad in gelijkmatige plakken. Proef de stoof en pas alleen indien nodig de reeds vermelde kruiden aan, zodat de bouillon geconcentreerd blijft en de groenten duidelijk herkenbaar blijven.

Opmaak en serveren

Schep de paprika-aardappelstoof als een ondiepe spiegel in het midden van een warm bord. Leg het gesneden varkensvlees netjes op of naast de stoof, zodat de gebruinde buitenkant zichtbaar blijft. Het uiteindelijke bord moet sappig, gestructureerd en in balans ogen, zonder overtollig vocht.

Professionele notities

Rooster het varkensvlees slechts tot een lichte blos in het midden; te ver garen maakt het gerecht vlak.

De tomatenpuree moet kort worden meegebakken voordat de bouillon wordt toegevoegd, anders smaakt de stoof vlak.

Houd de aardappelblokjes gelijkmatig van formaat zodat ze gelijkmatig garen en de beoogde textuur van de saus behouden blijft.