Arrosto di maiale con stufato di patate e peperoni

Nota introduttiva

Questo piatto si basa sul contrasto: maiale arrostito fino a una consistenza tenera e saporita, adagiato su uno stufato compatto di patate, peperoni e cipolla legato con brodo e pomodoro. La paprika e l'aglio conferiscono profondità alla salsa senza appesantirla, mentre le verdure mantengono una struttura sufficiente a rendere il piatto preciso. È una composizione rustica trattata con disciplina.

Informazioni essenziali sulla ricetta

Categoria del piatto: Carne arrosto con stufato di verdure

Cucina o origine: Di ispirazione centroeuropea

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 290 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Tempo totale: 50 minuti

Difficoltà: Media

Attrezzatura

1 padella pesante adatta al forno o padella per sautée, 24 cm

1 pentolino

1 tagliere e coltello da chef

1 spatola o cucchiaio di legno

1 termometro a lettura istantanea

Ingredienti

Maiale

Maiale, 150 g

Olio d'oliva, 10 g

Sale, 2 g

Pepe nero, 1 g

Paprika, 2 g

Aglio, 4 g, grattugiato finemente

Stufato di peperoni e patate

Cipolla, 40 g, affettata finemente

Peperone, 60 g, tagliato a strisce da 1 cm

Patata, 90 g, sbucciata e tagliata a cubi da 1,5 cm

Concentrato di pomodoro, 12 g

Brodo, 70 g

Olio d'oliva, 8 g

Sale, 2 g

Pepe nero, 1 g

Paprika, 2 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 200°C. Condire il maiale con sale, pepe nero, paprika e aglio grattugiato, quindi ungerlo leggermente con 10 g di olio d'oliva. Lasciare riposare per 10 minuti in modo che la superficie assorba il condimento in modo uniforme.

2. Mettere la padella adatta al forno su fuoco medio-alto. Rosolare il maiale per 2-3 minuti per lato finché non sarà ben dorato all'esterno. Trasferire la padella in forno e arrostire per 10-14 minuti, finché il maiale non raggiunge 63°C al cuore. Lasciare riposare su un piatto caldo per 5 minuti; la carne dovrà restare succosa e appena soda al tatto.

3. Mentre il maiale arrostisce, preparare lo stufato. Scaldare 8 g di olio d'oliva nel pentolino su fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere per 4 minuti, mescolando spesso, finché non diventa traslucida e leggermente dolce.

4. Aggiungere il peperone e la patata. Cuocere per 3 minuti, mescolando per rivestire le verdure con l'olio e i succhi della cipolla. Unire il concentrato di pomodoro e la paprika e cuocere per 1 minuto, finché il concentrato non si scurisce leggermente e il profumo diventa più rotondo anziché crudo.

5. Aggiungere il brodo, il sale e il pepe nero. Portare a leggero bollore costante, quindi coprire e cuocere per 12-15 minuti, mescolando una o due volte, finché la patata è tenera ma mantiene ancora la forma e la salsa si è ridotta a una consistenza lucida e leggermente addensata.

6. Tagliare il maiale riposato controfibra in pezzi regolari. Assaggiare lo stufato e regolare solo con i condimenti già elencati, se necessario, mantenendo il brodo concentrato e le verdure ben distinte.

Impiattamento e servizio

Disporre lo stufato di peperoni e patate in uno strato basso al centro di un piatto caldo. Sistemare ordinatamente il maiale affettato sopra o accanto allo stufato, lasciando visibile la superficie dorata. Il piatto finito dovrà risultare umido, strutturato ed equilibrato, senza liquido in eccesso.

Note professionali

Arrostire il maiale solo fino a lasciare un lieve rosa al centro; una cottura eccessiva appiattirà il piatto.

Il concentrato di pomodoro deve cuocere brevemente prima di aggiungere il brodo, altrimenti lo stufato avrà un sapore piatto.

Mantenere uniformi i cubi di patata in modo che cuociano in maniera omogenea e preservino la consistenza prevista della salsa.