Porco assado com guisado de batata e pimento

Nota introdutória

Este prato assenta no contraste: porco assado até uma tenrura saborosa e precisa, servido sobre um guisado compacto de batata, pimento e cebola ligado com caldo e tomate. A paprika e o alho dão profundidade ao molho sem o tornar pesado, enquanto os legumes mantêm estrutura suficiente para que o prato permaneça definido. É uma composição rústica tratada com disciplina.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Carne assada com guisado de legumes

Cozinha ou origem: Inspirado na Europa Central

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 290 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 35 minutos

Tempo total: 50 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

1 frigideira pesada própria para forno ou sauté, 24 cm

1 caçarola pequena

1 tábua de corte e faca de chef

1 espátula ou colher de pau

1 termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Porco

Porco, 150 g

Azeite, 10 g

Sal, 2 g

Pimenta-preta, 1 g

Paprika, 2 g

Alho, 4 g, finamente ralado

Guisado de pimento e batata

Cebola, 40 g, finamente fatiada

Pimento, 60 g, cortado em tiras de 1 cm

Batata, 90 g, descascada e cortada em cubos de 1,5 cm

Concentrado de tomate, 12 g

Caldo, 70 g

Azeite, 8 g

Sal, 2 g

Pimenta-preta, 1 g

Paprika, 2 g

Método

1. Aqueça o forno a 200°C. Tempere o porco com sal, pimenta-preta, paprika e alho ralado, depois envolva-o ligeiramente com 10 g de azeite. Deixe repousar durante 10 minutos para que a superfície absorva o tempero de forma uniforme.

2. Leve a frigideira própria para forno a lume médio-alto. Sele o porco durante 2 a 3 minutos de cada lado, até ficar bem dourado por fora. Transfira a frigideira para o forno e asse durante 10 a 14 minutos, até o porco atingir 63°C no centro. Deixe repousar num prato quente durante 5 minutos; a carne deve manter-se suculenta e apenas firme ao toque.

3. Enquanto o porco assa, prepare o guisado. Aqueça 8 g de azeite na caçarola em lume médio. Junte a cebola e cozinhe durante 4 minutos, mexendo com frequência, até ficar translúcida e ligeiramente adocicada.

4. Junte o pimento e a batata. Cozinhe durante 3 minutos, mexendo para envolver os legumes no azeite e nos sucos da cebola. Misture o concentrado de tomate e a paprika e cozinhe durante 1 minuto, até o concentrado escurecer ligeiramente e ganhar um aroma mais apurado, sem sabor cru.

5. Junte o caldo, o sal e a pimenta-preta. Deixe levantar fervura branda, depois tape e cozinhe durante 12 a 15 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até a batata estar tenra mas ainda manter a forma e o molho reduzir até uma consistência brilhante e ligeiramente espessa.

6. Corte o porco repousado em fatias uniformes, no sentido contrário às fibras. Prove o guisado e ajuste apenas com os temperos já indicados, se necessário, mantendo o caldo concentrado e os legumes distintos.

Empratamento e serviço

Disponha o guisado de pimento e batata numa camada rasa no centro de um prato quente. Arrume as fatias de porco de forma cuidada por cima ou ao lado do guisado, deixando a superfície dourada visível. O prato final deve apresentar-se húmido, estruturado e equilibrado, sem excesso de líquido.

Notas profissionais

Asse o porco apenas até apresentar um leve tom rosado no centro; cozinhar em excesso prejudicará o prato.

O concentrado de tomate deve ser cozinhado brevemente antes de juntar o caldo, caso contrário o guisado ficará com um sabor apagado.

Mantenha os cubos de batata uniformes para que cozinhem por igual e preservem a textura pretendida do molho.