Χοιρινό ψητό με πατατοπιπεράτο στιφάδο

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό το πιάτο βασίζεται στην αντίθεση: χοιρινό ψημένο ώστε να γίνει τρυφερό και γεμάτο νοστιμιά, τοποθετημένο πάνω σε ένα συμπαγές στιφάδο από πατάτα, πιπεριά και κρεμμύδι δεμένα με ζωμό και ντομάτα. Η πάπρικα και το σκόρδο δίνουν βάθος στη σάλτσα χωρίς να τη βαραίνουν, ενώ τα λαχανικά διατηρούν αρκετή δομή ώστε το πιάτο να παραμένει ακριβές. Πρόκειται για μια ρουστίκ σύνθεση δουλεμένη με πειθαρχία.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ψητό κρέας με στιφάδο λαχανικών

Κουζίνα ή προέλευση: Με έμπνευση από την Κεντρική Ευρώπη

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 290 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 35 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 50 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 βαρύ πυρίμαχο τηγάνι ή σοτέζα, 24 cm

1 μικρό κατσαρολάκι

1 επιφάνεια κοπής και μαχαίρι σεφ

1 σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα

1 θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

Υλικά

Χοιρινό

Χοιρινό, 150 g

Ελαιόλαδο, 10 g

Αλάτι, 2 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Πάπρικα, 2 g

Σκόρδο, 4 g, ψιλοτριμμένο

Στιφάδο πιπεριάς-πατάτας

Κρεμμύδι, 40 g, κομμένο σε λεπτές φέτες

Πιπεριά, 60 g, κομμένη σε λωρίδες 1 cm

Πατάτα, 90 g, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 1.5 cm

Πελτές ντομάτας, 12 g

Ζωμός, 70 g

Ελαιόλαδο, 8 g

Αλάτι, 2 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Πάπρικα, 2 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Αλατοπιπερώστε το χοιρινό με αλάτι, μαύρο πιπέρι, πάπρικα και τριμμένο σκόρδο και έπειτα αλείψτε το ελαφρά με 10 g ελαιόλαδο. Αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά ώστε η επιφάνεια να πάρει ομοιόμορφα τα καρυκεύματα.

2. Τοποθετήστε το πυρίμαχο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρετε το χοιρινό για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρει βαθύ ρόδισμα εξωτερικά. Μεταφέρετε το τηγάνι στον φούρνο και ψήστε για 10 έως 14 λεπτά, μέχρι το χοιρινό να φτάσει τους 63°C στο κέντρο. Αφήστε το να ξεκουραστεί σε ζεστό πιάτο για 5 λεπτά· η σάρκα πρέπει να παραμείνει ζουμερή και μόλις σταθερή στην αφή.

3. Όσο ψήνεται το χοιρινό, ετοιμάστε το στιφάδο. Ζεστάνετε 8 g ελαιόλαδο στο κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 4 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει διάφανο και ελαφρώς γλυκό.

4. Προσθέστε την πιπεριά και την πατάτα. Μαγειρέψτε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε τα λαχανικά να καλυφθούν με το λάδι και τους χυμούς του κρεμμυδιού. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και την πάπρικα και μαγειρέψτε για 1 λεπτό μέχρι ο πελτές να σκουρύνει ελαφρά και το άρωμά του να γίνει στρογγυλό αντί για ωμό.

5. Προσθέστε τον ζωμό, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Φέρτε σε σταθερό σιγανό βρασμό, έπειτα σκεπάστε και μαγειρέψτε για 12 έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές, μέχρι η πατάτα να μαλακώσει αλλά να κρατά ακόμη το σχήμα της και η σάλτσα να έχει μειωθεί σε γυαλιστερή, ελαφρώς δεμένη υφή.

6. Κόψτε το χοιρινό, αφού ξεκουραστεί, κάθετα στις ίνες σε ομοιόμορφα κομμάτια. Δοκιμάστε το στιφάδο και διορθώστε μόνο με τα καρυκεύματα που έχουν ήδη αναφερθεί, αν χρειάζεται, διατηρώντας τον ζωμό συμπυκνωμένο και τα λαχανικά διακριτά.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το στιφάδο πιπεριάς-πατάτας σαν ρηχή βάση στο κέντρο ενός ζεστού πιάτου. Τακτοποιήστε προσεκτικά το κομμένο χοιρινό επάνω ή δίπλα στο στιφάδο, αφήνοντας το ροδισμένο εξωτερικό να παραμένει ορατό. Το τελικό πιάτο πρέπει να αποπνέει υγρασία, δομή και ισορροπία, χωρίς περιττά υγρά.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Ψήστε το χοιρινό μόνο μέχρι να έχει μια ανεπαίσθητη ρόδινη απόχρωση στο κέντρο· το υπερβολικό ψήσιμο θα ισοπεδώσει το πιάτο.

Ο πελτές ντομάτας πρέπει να μαγειρευτεί σύντομα πριν προστεθεί ο ζωμός, αλλιώς το στιφάδο θα έχει αμβλεία γεύση.

Κρατήστε τους κύβους πατάτας ομοιόμορφους ώστε να μαγειρευτούν ισόποσα και να διατηρηθεί η επιδιωκόμενη υφή της σάλτσας.