Porc rostit amb estofat de patata i pebrot

Nota introductòria

Aquest plat es basa en el contrast: porc rostit fins a una tendresa fina i saborosa, disposat sobre un estofat compacte de patata, pebrot i ceba lligat amb brou i tomàquet. El pebre vermell i l'all donen profunditat a la salsa sense fer-la feixuga, mentre que les verdures conserven prou estructura per mantenir el plat precís. És una composició rústica tractada amb disciplina.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Carn rostida amb estofat de verdures

Cuina o origen: Inspiració centreeuropea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 290 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

1 paella gruixuda apta per al forn o paella per saltar, de 24 cm

1 cassó petit

1 taula de tallar i ganivet de xef

1 espàtula o cullera de fusta

1 termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Porc

Porc, 150 g

Oli d'oliva, 10 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Pebre vermell, 2 g

All, 4 g, finament ratllat

Estofat de pebrot i patata

Ceba, 40 g, tallada finament

Pebrot, 60 g, tallat en tires d'1 cm

Patata, 90 g, pelada i tallada en daus d'1,5 cm

Concentrat de tomàquet, 12 g

Brou, 70 g

Oli d'oliva, 8 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Pebre vermell, 2 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 200°C. Amaniu el porc amb sal, pebre negre, pebre vermell i all ratllat, i després unteu-lo lleugerament amb 10 g d'oli d'oliva. Deixeu-lo reposar 10 minuts perquè la superfície agafi l'amaniment de manera uniforme.

2. Poseu la paella apta per al forn a foc mitjà-alt. Marqueu el porc durant 2 a 3 minuts per cada costat fins que estigui ben daurat per fora. Passeu la paella al forn i rostiu-lo de 10 a 14 minuts, fins que el porc arribi a 63°C al centre. Deixeu-lo reposar en un plat calent durant 5 minuts; la carn ha de quedar sucosa i només lleugerament ferma al tacte.

3. Mentre el porc es rosteix, prepareu l'estofat. Escalfeu 8 g d'oli d'oliva al cassó a foc mitjà. Afegiu-hi la ceba i coeu-la 4 minuts, remenant sovint, fins que sigui translúcida i lleugerament dolça.

4. Afegiu-hi el pebrot i la patata. Coeu-ho 3 minuts, remenant perquè les verdures quedin ben cobertes amb l'oli i els sucs de la ceba. Incorporeu-hi el concentrat de tomàquet i el pebre vermell i coeu-ho 1 minut fins que el concentrat s'enfosqueixi lleugerament i faci una aroma més arrodonida que no pas crua.

5. Afegiu-hi el brou, la sal i el pebre negre. Porteu-ho a un xup-xup constant, després tapeu-ho i coeu-ho de 12 a 15 minuts, remenant una o dues vegades, fins que la patata sigui tendra però encara mantingui la forma i la salsa s'hagi reduït fins a una consistència brillant i lleugerament espessa.

6. Talleu el porc reposat a contrapèl en peces uniformes. Tasteu l'estofat i ajusteu-lo només amb els condiments ja indicats si cal, mantenint el brou concentrat i les verdures ben definides.

Emplatat i servei

Disposeu l'estofat de pebrot i patata en una capa poc fonda al centre d'un plat calent. Col·loqueu les làmines de porc ordenadament per sobre o al costat de l'estofat, deixant visible l'exterior daurat. El plat acabat ha de resultar humit, estructurat i equilibrat, sense excés de líquid.

Notes professionals

Rostiu el porc només fins a un lleu to rosat al centre; si es cou massa, el plat perdrà caràcter.

El concentrat de tomàquet s'ha de coure breument abans d'afegir-hi el brou, o l'estofat tindrà un gust apagat.

Manteniu els daus de patata uniformes perquè es coguin de manera homogènia i conservin la textura prevista de la salsa.