আলু-গোলমরিচ স্ট্যুসহ রোস্টেড পর্ক

হেডনোট

এই পদটির ভিত্তি হলো বৈপরীত্য: সুন্দর, সুস্বাদু কোমলতায় রোস্ট করা পোর্ক, যার নিচে থাকে ব্রথ ও টমেটো দিয়ে বাঁধা আলু, মরিচ ও পেঁয়াজের ঘন স্ট্যু। পাপরিকা ও রসুন সসে গভীরতা আনে, কিন্তু ভারী করে না; আর সবজিগুলো যথেষ্ট গঠন ধরে রাখে, ফলে প্লেটটি থাকে পরিপাটি ও নির্ভুল। এটি একটি গ্রাম্য ধাঁচের সংযোজন, তবে নিয়ন্ত্রিত কৌশলে প্রস্তুত।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: সবজি স্ট্যু সহ রোস্ট করা মাংস

রান্নার ধারা বা উৎস: মধ্য ইউরোপীয়-প্রভাবিত

কোর্সের ধরন: প্রধান পদ

পরিমাণ: 1 পরিবেশন

প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 290 g

প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট

রান্নার সময়: 35 মিনিট

মোট সময়: 50 মিনিট

কঠিনতার মাত্রা: মাঝারি

সরঞ্জাম

1টি ভারী ওভেনপ্রুফ স্কিলেট বা সটে প্যান, 24 cm

1টি ছোট সসপ্যান

1টি কাটিং বোর্ড ও শেফের ছুরি

1টি স্প্যাচুলা বা কাঠের চামচ

1টি ইনস্ট্যান্ট-রিড থার্মোমিটার

উপকরণ

পোর্ক

পোর্ক, 150 g

অলিভ অয়েল, 10 g

লবণ, 2 g

কালো মরিচ, 1 g

পাপরিকা, 2 g

রসুন, 4 g, মিহি কুরানো

মরিচ-আলুর স্ট্যু

পেঁয়াজ, 40 g, পাতলা কাটা

বেল পেপার, 60 g, 1 cm চওড়া স্ট্রিপে কাটা

আলু, 90 g, খোসা ছাড়িয়ে 1.5 cm কিউব করে কাটা

টমেটো পেস্ট, 12 g

ব্রথ, 70 g

অলিভ অয়েল, 8 g

লবণ, 2 g

কালো মরিচ, 1 g

পাপরিকা, 2 g

প্রণালি

1. ওভেন 200°C এ গরম করুন। পোর্কে লবণ, কালো মরিচ, পাপরিকা ও কুরানো রসুন মাখিয়ে নিন, তারপর 10 g অলিভ অয়েল হালকা করে মেখে দিন। 10 মিনিট রেখে দিন, যাতে মসলা সমানভাবে পৃষ্ঠে বসে যায়।

2. ওভেনপ্রুফ স্কিলেটটি মাঝারি-উচ্চ আঁচে বসান। পোর্কের প্রতিটি পাশ 2 থেকে 3 মিনিট করে সিয়ার করুন, যতক্ষণ না বাইরের অংশ গভীর বাদামি হয়। তারপর স্কিলেটটি ওভেনে দিন এবং 10 থেকে 14 মিনিট রোস্ট করুন, যতক্ষণ না পোর্কের কেন্দ্রের তাপমাত্রা 63°C হয়। গরম প্লেটে তুলে 5 মিনিট বিশ্রাম দিন; মাংসটি রসালো থাকবে এবং স্পর্শে হালকা দৃঢ় লাগবে।

3. পোর্ক রোস্ট হওয়ার সময় স্ট্যু তৈরি করুন। সসপ্যানে মাঝারি আঁচে 8 g অলিভ অয়েল গরম করুন। পেঁয়াজ দিয়ে 4 মিনিট রান্না করুন, ঘন ঘন নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না তা স্বচ্ছ ও হালকা মিষ্টি গন্ধযুক্ত হয়।

4. বেল পেপার ও আলু দিন। 3 মিনিট রান্না করুন, নেড়ে সবজিগুলোকে তেল ও পেঁয়াজের রসে মাখিয়ে নিন। টমেটো পেস্ট ও পাপরিকা মিশিয়ে দিন এবং 1 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না পেস্টের রং সামান্য গাঢ় হয় এবং কাঁচা গন্ধের বদলে পরিণত সুগন্ধ আসে।

5. ব্রথ, লবণ ও কালো মরিচ দিন। স্থিরভাবে সিমার আসা পর্যন্ত গরম করুন, তারপর ঢেকে 12 থেকে 15 মিনিট রান্না করুন, মাঝে 1 বা 2 বার নেড়ে দিন, যতক্ষণ না আলু নরম হয় কিন্তু আকার ধরে রাখে এবং সস কমে এসে চকচকে, হালকা ঘন হয়।

6. বিশ্রাম দেওয়া পোর্ক আঁশের বিপরীতে সমান টুকরো করে কাটুন। স্ট্যুর স্বাদ দেখে প্রয়োজন হলে শুধু তালিকাভুক্ত মসলাই সামান্য সমন্বয় করুন, যাতে ব্রথ ঘন থাকে এবং সবজিগুলো আলাদা স্বরূপ বজায় রাখে।

প্লেটিং ও পরিবেশন

গরম প্লেটের মাঝখানে মরিচ-আলুর স্ট্যু অগভীর স্তরে সাজান। কাটা পোর্ক স্ট্যুর ওপর বা পাশে পরিপাটি করে রাখুন, যাতে বাদামি রোস্ট হওয়া বাইরের অংশটি দৃশ্যমান থাকে। চূড়ান্ত প্লেটটি যেন রসালো, গঠিত ও ভারসাম্যপূর্ণ দেখায়, এবং অতিরিক্ত তরল না থাকে।

পেশাদার নোট

পোর্কের কেন্দ্র শুধু হালকা গোলাপি আভা থাকা পর্যন্তই রোস্ট করুন; বেশি রান্না হলে পদটির সূক্ষ্মতা নষ্ট হবে।

ব্রথ দেওয়ার আগে টমেটো পেস্ট অল্পক্ষণ রান্না করতেই হবে, নইলে স্ট্যুর স্বাদ ভোঁতা লাগবে।

আলুর কিউবগুলো সমান আকারে কাটুন, যাতে সেগুলো সমানভাবে সেদ্ধ হয় এবং সসের কাঙ্ক্ষিত টেক্সচার বজায় থাকে।