ローストポークとじゃがいも・パプリカの煮込み

前書き

この料理の要点は対比にあります。香ばしくしっとりと焼き上げた豚肉を、じゃがいも、パプリカ、玉ねぎをブイヨンとトマトでまとめた凝縮感のある煮込みの上に合わせます。パプリカとにんにくが重たさを出さずにソースへ深みを与え、野菜は皿全体の輪郭を保てるだけの食感を残します。素朴な構成を、節度をもって仕立てた一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ロースト肉と野菜の煮込み

料理の系統・由来: 中央ヨーロッパ風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の分量: 290 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 35分

合計時間: 50分

難易度: 中級

道具

オーブン対応の厚手スキレットまたはソテーパン 1個、24 cm

小鍋 1個

まな板とシェフナイフ 各1

スパチュラまたは木べら 1本

インスタント読み取り温度計 1本

材料

豚肉

豚肉 150 g

オリーブオイル 10 g

塩 2 g

黒こしょう 1 g

パプリカ 2 g

にんにく 4 g、細かくすりおろす

ペッパー・ポテト煮込み

玉ねぎ 40 g、薄切り

パプリカ 60 g、1 cm幅の細切り

じゃがいも 90 g、皮をむいて1.5 cm角に切る

トマトペースト 12 g

ブイヨン 70 g

オリーブオイル 8 g

塩 2 g

黒こしょう 1 g

パプリカ 2 g

作り方

1. オーブンを200°Cに予熱する。豚肉に塩、黒こしょう、パプリカ、すりおろしたにんにくをまぶし、10 gのオリーブオイルを薄くからめる。10分置き、表面に調味を均一になじませる。

2. オーブン対応のスキレットを中強火にかける。豚肉を片面2〜3分ずつ、表面がしっかり濃い焼き色になるまで焼き付ける。スキレットごとオーブンに移し、中心温度が63°Cになるまで10〜14分ローストする。温めた皿に取り、5分休ませる。肉はジューシーで、触れるとわずかに弾力がある状態がよい。

3. 豚肉をローストしている間に煮込みを作る。小鍋を中火にかけ、オリーブオイル8 gを温める。玉ねぎを加え、よく混ぜながら4分炒め、透き通ってほのかな甘みが出るまで火を通す。

4. パプリカとじゃがいもを加える。野菜に油と玉ねぎのうまみをまとわせるように混ぜながら3分炒める。トマトペーストとパプリカを加えて混ぜ、1分加熱する。ペーストの色がやや濃くなり、生っぽさのない丸みのある香りになればよい。

5. ブイヨン、塩、黒こしょうを加える。安定した弱い煮立ちにしたらふたをし、途中で1〜2回混ぜながら12〜15分煮る。じゃがいもがやわらかくなっても形を保ち、ソースがつやのある軽いとろみに煮詰まればよい。

6. 休ませた豚肉を繊維を断つように均一な厚さに切る。煮込みを味見し、必要であれば記載した調味料の範囲内でのみ整える。ブイヨンの凝縮感と野菜それぞれの輪郭は保つこと。

盛り付けと提供

温めた皿の中央に、ペッパー・ポテト煮込みを浅く広げて盛る。切った豚肉をその上、または横に整えて並べ、焼き色のついた表面が見えるようにする。仕上がりは、しっとりとして構成が明確で、バランスが取れ、余分な液体のない一皿であるべきです。

プロ向けメモ

豚肉は中心がごく淡いピンク色にとどまる程度までローストすること。火を入れすぎると料理全体の印象が平板になる。

トマトペーストはブイヨンを加える前に短時間しっかり火を入れないと、煮込みの味が鈍くなる。

じゃがいもは均一な角切りにして、火の通りをそろえ、意図したソースの質感を保つこと。