Жареная свинина с картофельно-перечным рагу

Вступление

Это блюдо строится на контрасте: свинина, запечённая до мягкой, насыщенно-сочной нежности, подаётся на плотном рагу из картофеля, перца и лука, объединённых бульоном и томатом. Паприка и чеснок придают соусу глубину без тяжести, а овощи сохраняют достаточно структуры, чтобы блюдо оставалось чётким по форме. Это деревенская композиция, исполненная с дисциплиной.

Основное о рецепте

Категория блюда: Запечённое мясо с овощным рагу

Кухня или происхождение: В духе центральноевропейской кухни

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 290 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 35 минут

Общее время: 50 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

1 тяжёлая жаропрочная сковорода или сотейник, 24 cm

1 небольшая кастрюля

1 разделочная доска и поварской нож

1 лопатка или деревянная ложка

1 термометр мгновенного считывания

Ингредиенты

Свинина

Свинина, 150 g

Оливковое масло, 10 g

Соль, 2 g

Чёрный перец, 1 g

Паприка, 2 g

Чеснок, 4 g, мелко натёртый

Рагу из перца и картофеля

Лук, 40 g, тонко нарезанный

Сладкий перец, 60 g, нарезанный полосками по 1 cm

Картофель, 90 g, очищенный и нарезанный кубиками по 1.5 cm

Томатная паста, 12 g

Бульон, 70 g

Оливковое масло, 8 g

Соль, 2 g

Чёрный перец, 1 g

Паприка, 2 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 200°C. Приправьте свинину солью, чёрным перцем, паприкой и тёртым чесноком, затем слегка смажьте 10 g оливкового масла. Оставьте на 10 минут, чтобы поверхность равномерно впитала приправы.

2. Поставьте жаропрочную сковороду на средне-сильный огонь. Обжаривайте свинину по 2–3 минуты с каждой стороны до насыщенной румяной корочки снаружи. Переставьте сковороду в духовку и запекайте 10–14 минут, пока температура в центре свинины не достигнет 63°C. Переложите на тёплую тарелку и дайте отдохнуть 5 минут; мясо должно остаться сочным и быть лишь слегка упругим на ощупь.

3. Пока свинина запекается, приготовьте рагу. Разогрейте 8 g оливкового масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 4 минуты, часто помешивая, пока он не станет полупрозрачным и слегка сладковатым.

4. Добавьте сладкий перец и картофель. Готовьте 3 минуты, помешивая, чтобы овощи покрылись маслом и луковым соком. Вмешайте томатную пасту и паприку и готовьте 1 минуту, пока паста слегка не потемнеет, а аромат не станет более округлым, без сырой резкости.

5. Добавьте бульон, соль и чёрный перец. Доведите до ровного слабого кипения, затем накройте крышкой и готовьте 12–15 минут, помешав 1–2 раза, пока картофель не станет мягким, но всё ещё будет держать форму, а соус не уварится до блестящей, слегка загущённой консистенции.

6. Нарежьте отдохнувшую свинину поперёк волокон на ровные куски. Попробуйте рагу и при необходимости скорректируйте вкус только уже указанными приправами, сохраняя концентрированность бульона и отчётливость овощей.

Подача

Выложите рагу из перца и картофеля неглубоким слоем в центр тёплой тарелки. Аккуратно разложите ломтики свинины сверху или рядом с рагу, оставляя румяную корочку видимой. Готовая подача должна восприниматься как сочная, структурная и сбалансированная, без лишней жидкости.

Профессиональные заметки

Запекайте свинину только до едва заметного розового оттенка в центре; пересушивание сделает блюдо плоским.

Томатную пасту нужно кратко обжарить до добавления бульона, иначе вкус рагу будет глухим.

Старайтесь нарезать картофель одинаковыми кубиками, чтобы он готовился равномерно и сохранял задуманную текстуру соуса.