หมูอบกับสตูมันฝรั่งและพริกหวาน

เกริ่นนำ

จานนี้ตั้งอยู่บนความตัดกันอย่างมีชั้นเชิง: หมูอบจนได้นุ่มแน่นและกลมกล่อม วางบนสตูเนื้อแน่นของมันฝรั่ง พริกหวาน และหัวหอม ที่เชื่อมรสเข้าด้วยกันด้วยน้ำสต็อกและมะเขือเทศ Paprika และกระเทียมช่วยเพิ่มมิติให้ซอสโดยไม่ทำให้หนักเกินไป ขณะที่ผักยังคงโครงสร้างไว้พอให้จานดูคมชัด เป็นองค์ประกอบแบบชนบทที่ปรุงด้วยความมีวินัย

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: เนื้ออบเสิร์ฟกับสตูผัก

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากยุโรปกลาง

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 290 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 35 นาที

เวลารวม: 50 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

กระทะหนักเข้าเตาอบได้ 1 ใบ หรือกระทะซอเต้ ขนาด 24 cm

หม้อซอสขนาดเล็ก 1 ใบ

เขียง 1 อัน และมีดเชฟ

ตะหลิวหรือช้อนไม้ 1 อัน

เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบอ่านค่าเร็ว 1 อัน

ส่วนผสม

หมู

หมู 150 g

น้ำมันมะกอก 10 g

เกลือ 2 g

พริกไทยดำ 1 g

Paprika 2 g

กระเทียม 4 g ขูดละเอียด

สตูพริกหวาน-มันฝรั่ง

หัวหอม 40 g ซอยบาง

พริกหวาน 60 g หั่นเป็นเส้นขนาด 1 cm

มันฝรั่ง 90 g ปอกเปลือกและหั่นเต๋าขนาด 1.5 cm

มะเขือเทศเข้มข้น 12 g

น้ำสต็อก 70 g

น้ำมันมะกอก 8 g

เกลือ 2 g

พริกไทยดำ 1 g

Paprika 2 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 200°C ปรุงรสหมูด้วยเกลือ พริกไทยดำ Paprika และกระเทียมขูด จากนั้นเคลือบเบา ๆ ด้วยน้ำมันมะกอก 10 g พักไว้ 10 นาทีเพื่อให้ผิวเนื้อรับเครื่องปรุงอย่างสม่ำเสมอ

2. ตั้งกระทะที่เข้าเตาอบได้บนไฟกลางค่อนข้างแรง จี่หมูด้านละ 2 ถึง 3 นาทีจนผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลเข้ม ย้ายกระทะเข้าเตาอบแล้วอบ 10 ถึง 14 นาที จนหมูมีอุณหภูมิแกนกลาง 63°C พักบนจานอุ่น 5 นาที เนื้อควรยังฉ่ำและแน่นเพียงเล็กน้อยเมื่อสัมผัส

3. ระหว่างที่หมูอบ ให้ทำสตู อุ่นน้ำมันมะกอก 8 g ในหม้อซอสบนไฟกลาง ใส่หัวหอมลงไปผัด 4 นาที คนบ่อย ๆ จนใสและมีความหวานอ่อน ๆ

4. ใส่พริกหวานและมันฝรั่ง ผัด 3 นาที คนให้ผักเคลือบน้ำมันและน้ำหวานจากหัวหอม ใส่มะเขือเทศเข้มข้นและ Paprika คนให้เข้ากัน แล้วปรุงต่อ 1 นาทีจนมะเขือเทศเข้มข้นมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อยและกลิ่นนุ่มกลม ไม่ดิบ

5. ใส่น้ำสต็อก เกลือ และพริกไทยดำ ต้มจนเดือดอ่อนอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นปิดฝาและปรุง 12 ถึง 15 นาที โดยคน 1 หรือ 2 ครั้ง จนมันฝรั่งนุ่มแต่ยังคงรูป และซอสงวดเป็นเงา ข้นขึ้นเล็กน้อย

6. หั่นหมูที่พักแล้วตามขวางเสี้ยนเป็นชิ้นสม่ำเสมอ ชิมสตูและปรับรสเฉพาะด้วยเครื่องปรุงที่ระบุไว้แล้วเท่านั้นหากจำเป็น โดยคงให้น้ำสต็อกมีรสเข้มและผักยังแยกตัวชัดเจน

การจัดจานและการเสิร์ฟ

ตักสตูพริกหวาน-มันฝรั่งลงเป็นแอ่งตื้นตรงกลางจานอุ่น จัดเรียงหมูหั่นให้เรียบร้อยบนสตูหรือวางเคียงกัน โดยให้ผิวที่เกรียมสวยยังมองเห็นได้ชัด จานที่เสร็จแล้วควรให้ความรู้สึกฉ่ำ มีโครงสร้าง และสมดุล โดยไม่มีของเหลวส่วนเกิน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

อบหมูเพียงให้ตรงกลางยังมีสีชมพูอ่อนจาง ๆ; หากสุกเกินไป จานนี้จะเสียมิติ

มะเขือเทศเข้มข้นต้องผัดสั้น ๆ ก่อนเติมน้ำสต็อก มิฉะนั้นรสของสตูจะทื่อ

หั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋าให้ขนาดสม่ำเสมอเพื่อให้สุกเท่ากันและคงเนื้อสัมผัสของซอสตามที่ต้องการ