Rumeni basmati riž z ocvrto panirano ribo, klobaso in kečapom

Uvodna opomba
To je sestavljen krožnik kontrastov: dišeč rumen riž, hrustljava skorjica okoli nežne bele ribe in slastna polnost klobase. Kečap ni naknadna misel, temveč zadnji, svetel kontrapunkt, ki krožnik poveže s kislino in sladkostjo. Jed naj se na prvi pogled bere kot preprosta, nato pa razkrije natančnost v teksturi in začinjenosti.

Osnovni podatki recepta
Kategorija jedi: Krožnik z rižem in ribo
Kuhinja ali izvor: Sodobna udobna kuhinja
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 470 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 45 minut
Zahtevnost: Srednja

Oprema
Srednje velik lonec s pokrovom
Plitva skleda
Majhna skleda
Težka ponev ali ponev za sotiranje
Pladenj, obložen s papirjem za peko
Kuhinjske klešče
Fino sito

Sestavine
Basmati riž, 120 g
Kurkuma, 2 g
Sol, 4 g
Rastlinsko olje, 20 g
File bele ribe, 140 g
Črni poper, 1 g
Pšenična moka, 15 g
Jajce, 50 g, razžvrkljano
Drobtine, 25 g
Klobasa, 60 g
Kečap, 34 g

Postopek

1. Basmati riž spirajte pod hladno vodo, dokler voda ni skoraj bistra. Dobro odcedite.

2. V srednje velikem loncu zmešajte riž, kurkumo, 2 g soli in 240 g vode. Na srednje močnem ognju zavrite, nato pokrijte, zmanjšajte na nizek ogenj in kuhajte 12 minut. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 10 minut. Zrna morajo biti mehka, ločena in enakomerno rumena.

3. Medtem ko se riž kuha, file ribe začinite s črnim poprom in 1 g soli. Rahlo ga povaljajte v pšenični moki, otresite odvečno moko, nato ga pomočite v razžvrkljano jajce in enakomerno obložite z drobtinami. Nežno pritisnite, da se skorjica oprime, ne da bi postala težka.

4. V ponvi na srednjem ognju segrejte 10 g rastlinskega olja. Dodajte klobaso in pecite 4 do 5 minut, po potrebi obračajte, da porjavi in se povsem pregreje. Preložite na topel pladenj.

5. V ponev dodajte preostalih 10 g rastlinskega olja in povečajte ogenj na srednjo stopnjo. Panirano ribo cvrite 3 do 4 minute na vsaki strani, odvisno od debeline, dokler skorjica ni temno zlata in hrustljava, meso pa se v sredini zlahka listi. Na pladnju jo na kratko odcedite.

6. Riž razrahljajte z vilicami, da sprostite paro in ohranite zrna ločena. Poskusite in preverite slanost; zaključek naj bo slan, rahlo zemeljski od kurkume in dovolj suh, da ga lahko lepo naložite v kupček.

7. Po želji kečap na kratko pogrejte, ravno toliko, da se tekstura nekoliko zrahlja; ostati mora zgoščen in sijoč.

Serviranje in postrežba
Na topel krožnik naložite kupček rumenega riža nekoliko izven sredine. Poleg položite panirano ribo, klobaso pa urejeno namestite ob ribo ali tik za njo. Kečap naložite v nadzorovani črti ali majhni lužici ob robu krožnika, pri tem pa ohranite sestavo čisto in uravnoteženo.

Strokovne opombe
Riž mora biti pred kuhanjem popolnoma odcejen; odvečna voda oslabi zrno in otopi barvo. Skorjica na ribi naj ostane lahka, zato uporabite le tanko plast moke in čvrst, enakomeren sloj drobtin. Končni krožnik mora ponuditi hrustljavost, mehkobo in polnost v jasni ločenosti, ne v zmesi.