Gele basmatirijst met gepaneerde vis, worst en ketchup

Inleiding
Dit is een samengesteld bord vol contrast: geurige gele rijst, een krokante korst om delicate witte vis en de hartige rijkdom van worst. De ketchup is geen bijzaak, maar het laatste, heldere contrapunt dat het bord met zuur en zoet samenbrengt. Het gerecht moet op het eerste gezicht eenvoudig ogen en daarna precisie in textuur en kruiding onthullen.

Receptgegevens
Categorie gerecht: Rijst- en visbord
Keuken of oorsprong: Hedendaagse comfortkeuken
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 470 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 45 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden
Middelgrote steelpan met deksel
Ondiepe kom
Kleine kom
Zware koekenpan of sauteerpan
Bakplaat of schaal bekleed met bakpapier
Tang
Fijne zeef

Ingrediënten
Basmatirijst, 120 g
Kurkuma, 2 g
Zout, 4 g
Plantaardige olie, 20 g
Filet van witte vis, 140 g
Zwarte peper, 1 g
Tarwebloem, 15 g
Ei, 50 g, losgeklopt
Paneermeel, 25 g
Worst, 60 g
Ketchup, 34 g

Bereidingswijze

1. Spoel de basmatirijst onder koud water tot het water bijna helder is. Laat goed uitlekken.

2. Doe de rijst, kurkuma, 2 g van het zout en 240 g water in een middelgrote steelpan. Breng op middelhoog vuur aan de kook, dek af, zet het vuur laag en kook 12 minuten. Neem van het vuur en laat, afgedekt, 10 minuten rusten. De korrels moeten gaar, los van elkaar en gelijkmatig geel zijn.

3. Terwijl de rijst kookt, kruid je de visfilet met de zwarte peper en 1 g van het zout. Haal hem licht door de tarwebloem, schud het overtollige eraf, haal hem daarna door het losgeklopte ei en bedek gelijkmatig met paneermeel. Druk zachtjes aan zodat de korst hecht zonder zwaar te worden.

4. Verhit 10 g van de plantaardige olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de worst toe en bak 4 tot 5 minuten, keer zo nodig, tot hij gebruind en door en door heet is. Leg op een warme schaal.

5. Voeg de resterende 10 g plantaardige olie toe aan de koekenpan en verhoog het vuur naar middelhoog. Bak de gepaneerde vis 3 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot de korst diep goudbruin en krokant is en het visvlees in het midden gemakkelijk uit elkaar valt. Laat kort uitlekken op de schaal.

6. Maak de rijst los met een vork zodat de stoom ontsnapt en de korrels afzonderlijk blijven. Proef op zout; de afdronk moet hartig zijn, licht aards door de kurkuma, en droog genoeg om netjes op te scheppen.

7. Verwarm de ketchup desgewenst kort, net genoeg om de textuur iets losser te maken; hij moet geconcentreerd en glanzend blijven.

Opmaak en serveren
Schep de gele rijst iets uit het midden op een warm bord. Leg de gepaneerde vis ernaast, met de worst netjes ernaast of net achter de vis. Lepel de ketchup in een strakke lijn of een kleine spiegel aan de rand van het bord en houd de compositie schoon en in balans.

Professionele notities
De rijst moet volledig uitgelekt zijn voordat hij wordt gekookt; overtollig water verzwakt de korrel en maakt de kleur doffer. Houd de korst van de vis licht door slechts een dun laagje bloem te gebruiken en een stevige, gelijkmatige laag paneermeel aan te brengen. Het uiteindelijke bord moet krokantheid, zachtheid en rijkdom duidelijk gescheiden aanbieden, niet vermengd.