Paniran piščančji burger na sezamovi bombetki

Uvodna opomba

To je strnjena študija kontrasta: hrustljav piščanec, mehak kruh in hladen, jasen zaključek majoneze. Zgradba je preprosta, vendar je disciplina v cvrtju in v ohranjanju čiste ločenosti tekstur. Jesti se mora jasno, ne pretirano.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Sendvič
Kuhinja ali izvor: Sodobna
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 burger
Velikost porcije: 185 g
Čas priprave: 10 minut
Čas kuhanja: 8 minut
Skupni čas: 18 minut
Zahtevnost: Enostavno

Oprema

Težka ponev za cvrtje, 24 cm

Majhen pladenj ali krožnik za paniranje

Kuhinjske klešče

Pladenj, obložen s papirnatimi brisačami

Lopatica

Sestavine

50 g sezamova bombetka, prerezana

90 g piščančji polpet

25 g drobtin

15 g olja za cvrtje

5 g majoneze

Postopek

1. Drobtine dajte v plitev pladenj. Piščančji polpet enakomerno obložite z drobtinami in rahlo pritisnite, da se površina oprime, ne da bi postala težka. Obloga mora biti tanka, neprekinjena in na otip suha.

2. Olje za cvrtje segrejte v 24 cm težki ponvi na srednji temperaturi, dokler se ne zalesketa in doseže približno 175°C. Paniran piščančji polpet položite v olje in cvrite 3 do 4 minute na prvi strani, nato ga obrnite in cvrite 3 minute na drugi strani. Skorjica mora postati temno zlata in slišno hrustljava, medtem ko se notranjost do konca skuha in je ob pritisku čvrsta.

3. Piščanca prenesite na pladenj, obložen s papirnatimi brisačami, in pustite počivati 1 minuto. Tako se sokovi umirijo in skorjica ostane ohranjena.

4. Sezamovo bombetko po potrebi prerežite in jo na hitro segrejte v suhi ponvi 30 sekund, le toliko, da postane rahlo prožna in zadiši.

5. Majonezo enakomerno namažite po prerezanih površinah bombetke in porabite celotno količino.

6. Piščančji polpet položite na spodnji del bombetke in zaprite z zgornjim delom. Pritisnite le toliko, da se sendvič usede, ne da bi zmečkali skorjico.

Serviranje

Postrezite takoj, na sredini preprostega krožnika. Bombetka mora biti lepo poravnana, piščanec popolnoma zaprt v njej, skorjica pa še vedno vidna ob robovih. Končni burger mora delovati hrustljavo, kompaktno in uravnoteženo.

Profesionalne opombe

Tanka panada omogoča najčistejše cvrtje in najbolj nadzorovano teksturo. Temperatura olja je odločilna: če je prenizka, skorjica vpija maščobo, če je previsoka, zunanjost potemni, še preden je piščanec do konca pečen. Postrezite takoj, da kontrast med hrustljavo oblogo in mehko bombetko ostane nedotaknjen.