בורגר עוף מצופה בלחמניית שומשום

הערת פתיחה

זהו תרגיל תמציתי בניגודיות: עוף פריך, לחם רך, וסיומת קרירה ונקייה של מיונז. המבנה פשוט, אך המשמעת טמונה בטיגון ובשמירה על ההפרדה הברורה בין המרקמים. האכילה צריכה להיות מדויקת, לא מוגזמת.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: כריך
מטבח או מקור: עכשווי
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: בורגר 1
גודל מנה: 185 g
זמן הכנה: 10 דקות
זמן בישול: 8 דקות
זמן כולל: 18 דקות
רמת קושי: קל

ציוד

מחבת כבדה, 24 ס"מ

מגש קטן או צלחת לציפוי

מלקחיים

מגש מרופד בנייר סופג

מרית

מרכיבים

50 g לחמניית שומשום, חצויה

90 g קציצת עוף

25 g פירורי לחם

15 g שמן לטיגון

5 g מיונז

אופן ההכנה

1. הניחו את פירורי הלחם במגש שטוח. צפו את קציצת העוף באופן אחיד בפירורי הלחם, תוך לחיצה קלה כך שהציפוי יידבק לפני השטח מבלי להפוך לכבד. הציפוי צריך להיות דק, רציף ויבש למגע.

2. חממו את שמן הטיגון במחבת כבדה בקוטר 24 ס"מ על אש בינונית עד שהוא מנצנץ ומגיע לכ-175°C. הניחו את קציצת העוף המצופה בשמן וטגנו במשך 3 עד 4 דקות בצד הראשון, ואז הפכו וטגנו 3 דקות בצד השני. הקרום צריך להפוך לזהוב עמוק ופריך באופן שנשמע היטב, בעוד החלק הפנימי מתבשל לחלוטין ומרגיש יציב בלחיצה.

3. העבירו את העוף למגש מרופד בנייר סופג והניחו לו לנוח במשך דקה אחת. כך המיצים מתייצבים והקרום נשמר.

4. חצו את לחמניית השומשום אם צריך וחממו אותה בקצרה במחבת יבשה במשך 30 שניות, רק עד שהיא מתרככת מעט ומפיצה ניחוח.

5. מרחו את המיונז באופן אחיד על הצדדים החתוכים של הלחמנייה, תוך שימוש בכל הכמות.

6. הניחו את קציצת העוף על בסיס הלחמנייה וסגרו עם החלק העליון. לחצו רק במידה הדרושה כדי לייצב את הכריך מבלי למעוך את הקרום.

הגשה וצלחות

הגישו מיד, במרכז צלחת פשוטה. הלחמנייה צריכה לשבת מיושרת ונקייה, כשהעוף סגור כולו בפנים והקרום עדיין נראה בקצוות. הבורגר המוכן צריך להרגיש פריך, קומפקטי ומאוזן.

הערות מקצועיות

ציפוי דק נותן את הטיגון הנקי ביותר ואת המרקם הנשלט ביותר. טמפרטורת השמן היא גורם מכריע: אם היא נמוכה מדי, הקרום סופג שומן; אם היא גבוהה מדי, החלק החיצוני מתכהה לפני שהעוף מתבשל עד הסוף. הגישו מיד כדי שהניגוד בין הציפוי הפריך ללחמנייה הרכה יישמר.