Panerede kyllingenuggets med loaded crinkle fries, ostesauce, bacon og chilimayo

Introduktion

Denne ret er bygget på kontrast: sprød kylling, dybt krydrede pommes frites og fedmen fra cheddarsauce afbalanceret af skarpheden fra rødløg og varmen fra chili-mayonnaise. Den er generøs uden at blive tung, forudsat at hver komponent tilberedes disciplineret og serveres med det samme. Resultatet skal fremstå som gennemtænkt comfort food, præcis i tekstur og markant i smag.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Moderne comfort food
Måltidstype: Frokost eller aftensmad
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 260 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 30 minutter
Samlet tid: 50 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Skarp kniv
Skærebræt
2 røreskåle
Mellemstor gryde
Tung stegepande eller dyb pande
Stor bakke beklædt med papir
Fin sigte eller lille si
Tang
Termometer
Køkkenrulle

Ingredienser

Chicken nuggets

Kyllingebryst, 180 g, skåret i stykker på 20 g

Hvedemel, 25 g

Salt, 4 g

Sort peber, 1 g

Rasp, 35 g

Vegetabilsk olie, 80 g, til stegning

Crinkle-cut fries

Kartoffel, 180 g, skåret til crinkle-cut fries

Vegetabilsk olie, 25 g

Salt, 3 g

Sort peber, 1 g

Cheddarsauce

Cheddarostesauce, 70 g

Bacon- og løgpynt

Bacon, 30 g, fint skåret

Rødløg, 20 g, meget fint skåret

Chili-mayonnaise

Mayonnaise, 20 g

Chilipeber, 5 g, finthakket

Fremgangsmåde

1. Forbered kyllingen ved at skære brystet i ensartede stykker på cirka 20 g hver. Krydr med 2 g af saltet og al den sorte peber. Kom melet i én skål og raspen i en anden. Vend hvert stykke kylling i mel, og tryk det derefter godt ned i raspen, så overfladen er jævnt dækket og tør at røre ved.

2. Forbered pommes frites ved at skære kartoflen til crinkle-cut fries i ens tykkelse. Skyl kort, og tør dem derefter grundigt. Vend dem med 25 g vegetabilsk olie og de resterende 5 g salt. Hold pommes frites adskilt fra kyllingen.

3. Lav chili-mayonnaisen ved at blande mayonnaisen med den hakkede chilipeber. Rør, til det hele er jævnt fordelt. Saucen skal være glat, lys og jævnt prikket med chili.

4. Steg baconen på en tør pande ved middel varme i 4 til 5 minutter under hyppig omrøring, indtil fedtet er smeltet fra, og kanterne er sprøde. Tilsæt rødløget, og steg i yderligere 2 minutter, lige indtil det er blødt og let glinsende. Overfør til en bakke beklædt med papir for at dryppe af.

5. Opvarm de resterende 80 g vegetabilsk olie i en tung pande til 175°C. Steg den panerede kylling i ét lag i 4 til 5 minutter, og vend én gang, indtil den er dybt gylden, og kernetemperaturen når 74°C. Skorpen skal være sprød, og kyllingen netop gennemstegt. Lad den dryppe af på papir.

6. I en separat pande eller i den samme olie steges pommes frites ved 175°C i 6 til 8 minutter, og vendes efter behov, indtil de er godt brunede ved kanterne og møre indeni. Lad dem dryppe kort af, og krydr med den resterende 1 g salt om nødvendigt, så teksturen forbliver sprød frem for fedtet.

7. Varm cheddarostesaucen forsigtigt op ved lav varme, indtil den er glat og hældbar, uden at den får lov at koge. Den skal lægge sig som et blankt lag på skeen.

Anretning og servering

Anret pommes frites som bund på tallerkenen. Fordel cheddarsaucen over og omkring dem, og drys derefter bacon og rødløg over toppen. Læg chicken nuggets ved siden af og delvist over pommes frites, så de forbliver sprøde på den ene side. Afslut med chili-mayonnaisen i en behersket stribe eller en lille quenelle ved kanten af tallerkenen. Server straks, mens kyllingen er sprød, og saucen stadig er flydende.

Professionelle noter

Hold kyllingestykkerne ensartede; uregelmæssig størrelse vil forrykke balancen mellem skorpe og indre. En tør kartoffeloverflade er afgørende for ren stegning og tydelige kanter. Cheddarsaucen skal forblive flydende, ikke tyknet, så den lægger sig ned mellem pommes frites i stedet for at forsegle dem.