Παναρισμένες κοτομπουκιές με φορτωμένες κυματιστές τηγανητές πατάτες, σος τυριού, μπέικον και μαγιονέζα τσίλι

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό το πιάτο βασίζεται στην αντίθεση: τραγανό κοτόπουλο, πατάτες με έντονη καρύκευση και ο πλούτος της σάλτσας cheddar που ισορροπεί με την οξύτητα του κόκκινου κρεμμυδιού και την κάψα της μαγιονέζας με τσίλι. Είναι γενναιόδωρο χωρίς να γίνεται βαρύ, αρκεί κάθε στοιχείο να μαγειρευτεί με πειθαρχία και να σερβιριστεί αμέσως. Το αποτέλεσμα πρέπει να αποδίδει comfort food μελετημένο, ακριβές στην υφή και έντονο στη γεύση.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονο comfort food
Τύπος γεύματος: Μεσημεριανό ή βραδινό
Απόδοση: 2 μερίδες
Μέγεθος μερίδας: 260 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 30 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 50 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Κοφτερό μαχαίρι
Επιφάνεια κοπής
2 μπολ ανάμειξης
Μεσαία κατσαρόλα
Βαρύ τηγάνι ή βαθύ σκεύος
Μεγάλος δίσκος στρωμένος με χαρτί
Ψιλό σουρωτήρι ή μικρό στραγγιστήρι
Λαβίδα
Θερμόμετρο
Χαρτί κουζίνας

Υλικά

Μπουκιές κοτόπουλου

Στήθος κοτόπουλου, 180 g, κομμένο σε κομμάτια των 20 g

Αλεύρι σίτου, 25 g

Αλάτι, 4 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Τριμμένη φρυγανιά, 35 g

Φυτικό λάδι, 80 g, για τηγάνισμα

Κυματιστές τηγανητές πατάτες

Πατάτα, 180 g, κομμένη σε κυματιστές πατάτες

Φυτικό λάδι, 25 g

Αλάτι, 3 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Σάλτσα cheddar

Σάλτσα τυριού cheddar, 70 g

Γαρνιτούρα με μπέικον και κρεμμύδι

Μπέικον, 30 g, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες

Κόκκινο κρεμμύδι, 20 g, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες

Μαγιονέζα με τσίλι

Μαγιονέζα, 20 g

Πιπεριά τσίλι, 5 g, ψιλοκομμένη

Μέθοδος

1. Ετοιμάστε το κοτόπουλο κόβοντας το στήθος σε ομοιόμορφα κομμάτια περίπου 20 g το καθένα. Αλατοπιπερώστε με 2 g από το αλάτι και όλο το μαύρο πιπέρι. Βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ και την τριμμένη φρυγανιά σε ένα άλλο. Περάστε κάθε κομμάτι κοτόπουλου από το αλεύρι και έπειτα πιέστε το καλά μέσα στην τριμμένη φρυγανιά ώστε η επιφάνεια να καλυφθεί ομοιόμορφα και να είναι στεγνή στην αφή.

2. Ετοιμάστε τις πατάτες κόβοντας την πατάτα σε κυματιστές πατάτες ίδιου πάχους. Ξεπλύνετε σύντομα και έπειτα στεγνώστε πολύ καλά. Ανακατέψτε με 25 g φυτικού λαδιού και τα υπόλοιπα 5 g αλατιού. Κρατήστε τις πατάτες χωριστά από το κοτόπουλο.

3. Φτιάξτε τη μαγιονέζα με τσίλι ανακατεύοντας τη μαγιονέζα με την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι. Ανακατέψτε μέχρι να κατανεμηθεί πλήρως. Η σάλτσα πρέπει να είναι λεία, ανοιχτόχρωμη και ομοιόμορφα διάστικτη με τσίλι.

4. Μαγειρέψτε το μπέικον σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 4 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να βγάλει το λίπος του και να γίνει τραγανό στις άκρες. Προσθέστε το κόκκινο κρεμμύδι και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά, μόλις μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει ελαφρά. Μεταφέρετε σε δίσκο στρωμένο με χαρτί για να στραγγίξει.

5. Ζεστάνετε τα υπόλοιπα 80 g φυτικού λαδιού σε βαρύ τηγάνι στους 175°C. Τηγανίστε το παναρισμένο κοτόπουλο σε μία στρώση για 4 έως 5 λεπτά, γυρίζοντάς το μία φορά, μέχρι να πάρει βαθύ χρυσαφί χρώμα και το εσωτερικό να φτάσει τους 74°C. Η κρούστα πρέπει να είναι τραγανή και το κοτόπουλο μόλις να έχει ψηθεί μέχρι μέσα. Στραγγίξτε σε χαρτί.

6. Σε ξεχωριστό τηγάνι ή στο ίδιο λάδι, τηγανίστε τις πατάτες στους 175°C για 6 έως 8 λεπτά, γυρίζοντάς τες όταν χρειάζεται, μέχρι να ροδίσουν καλά στις άκρες και να είναι τρυφερές στο εσωτερικό. Στραγγίξτε σύντομα και αλατίστε με το υπόλοιπο 1 g αλατιού αν χρειάζεται, διατηρώντας την υφή τραγανή και όχι λαδερή.

7. Ζεστάνετε απαλά τη σάλτσα τυριού cheddar σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει λεία και να χύνεται εύκολα, χωρίς να την αφήσετε να βράσει. Πρέπει να καλύπτει το κουτάλι με μια γυαλιστερή στρώση.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τις πατάτες ως βάση στο πιάτο. Ρίξτε με κουτάλι τη σάλτσα cheddar από πάνω και γύρω τους και έπειτα σκορπίστε το μπέικον και το κόκκινο κρεμμύδι στην επιφάνεια. Τοποθετήστε τις μπουκιές κοτόπουλου δίπλα και εν μέρει πάνω στις πατάτες ώστε να παραμείνουν τραγανές από τη μία πλευρά. Ολοκληρώστε με τη μαγιονέζα με τσίλι σε μια διακριτική γραμμή ή σε μια μικρή quenelle στην άκρη του πιάτου. Σερβίρετε αμέσως όσο το κοτόπουλο είναι τραγανό και η σάλτσα παραμένει ρευστή.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Κρατήστε τα κομμάτια του κοτόπουλου ομοιόμορφα· το ακανόνιστο μέγεθος θα διαταράξει την ισορροπία ανάμεσα στην κρούστα και το εσωτερικό. Η στεγνή επιφάνεια της πατάτας είναι απαραίτητη για καθαρό τηγάνισμα και καλοσχηματισμένες άκρες. Η σάλτσα cheddar πρέπει να παραμείνει ρευστή, όχι πηχτή, ώστε να απλώνεται ανάμεσα στις πατάτες αντί να τις σφραγίζει.