チキンナゲットとチーズベーコンのせクリンクルカットフライ

前書き

この料理はコントラストの上に成り立っています。カリッとしたチキン、しっかりと味付けしたフライ、そしてチェダーソースの濃厚さを、赤玉ねぎの鋭い風味とチリマヨネーズの辛みで釣り合わせます。各要素を丁寧に調理し、できあがり次第すぐに供せば、ボリュームがありながら重たくなりません。仕上がりは、食感が明確で、味わいに力強さのある、構成されたコンフォートフードとして表現されるべきです。

レシピの基本情報

料理区分: メインコース
料理の種類または由来: コンテンポラリー・コンフォートフード
コースタイプ: ランチまたはディナー
出来上がり量: 2人分
1人分: 260 g
下準備時間: 20分
調理時間: 30分
合計時間: 50分
難易度: 中級

使用器具

包丁
まな板
ミキシングボウル 2個
中くらいの片手鍋
厚手のフライパンまたは深めのスキレット
紙を敷いた大きめのトレー
細かいふるいまたは小さなストレーナー
トング
温度計
ペーパータオル

材料

チキンナゲット

鶏むね肉 180 g、20 gずつの大きさに切る

薄力粉 25 g

塩 4 g

黒こしょう 1 g

パン粉 35 g

揚げ用植物油 80 g

クリンクルカットフライ

じゃがいも 180 g、クリンクルカットフライに切る

植物油 25 g

塩 3 g

黒こしょう 1 g

チェダーソース

チェダーチーズソース 70 g

ベーコンと玉ねぎのガーニッシュ

ベーコン 30 g、細切り

赤玉ねぎ 20 g、ごく薄切り

チリマヨネーズ

マヨネーズ 20 g

赤唐辛子 5 g、みじん切り

作り方

1. 鶏むね肉を1個約20 gの均一な大きさに切り、チキンを準備する。塩2 gと黒こしょう全量で下味をつける。1つのボウルに薄力粉、もう1つのボウルにパン粉を入れる。鶏肉を1切れずつ薄力粉にまぶし、次にパン粉にしっかり押しつけて、表面が均一に覆われ、触ると乾いている状態にする。

2. じゃがいもを均一な太さのクリンクルカットフライに切ってフライを準備する。さっとすすぎ、完全に水気を拭き取る。植物油25 gと残りの塩5 gをまぶす。フライはチキンと分けておく。

3. マヨネーズに刻んだ赤唐辛子を合わせてチリマヨネーズを作る。全体に均一に行き渡るまで混ぜる。ソースはなめらかで、淡い色合いの中に唐辛子が均等に散っている状態にする。

4. 乾いたフライパンを中火にかけ、ベーコンを4〜5分、たびたび混ぜながら焼く。脂が出て、縁がカリッとするまで加熱する。赤玉ねぎを加え、さらに2分、しんなりして軽くつやが出るまで火を通す。紙を敷いたトレーに移して油を切る。

5. 厚手のフライパンに残りの植物油80 gを入れ、175°Cまで熱する。衣をつけたチキンを重ならないように並べて4〜5分揚げ、途中で一度返し、濃いきつね色になって中心温度が74°Cに達するまで加熱する。衣はカリッとし、鶏肉はちょうど火が通った状態にする。紙の上で油を切る。

6. 別のフライパン、または同じ油を使って、フライを175°Cで6〜8分揚げる。必要に応じて返しながら、縁にしっかり焼き色がつき、中がやわらかくなるまで加熱する。軽く油を切り、必要であれば残りの塩1 gで調味する。油っぽくではなく、カリッとした食感を保つ。

7. チェダーチーズソースを弱火でやさしく温め、なめらかで注げる状態にする。沸騰させないこと。スプーンに光沢のある層としてまとわりつく状態が目安。

盛り付けと提供

皿にフライを土台として盛る。チェダーソースを上から、そして周囲にもかけ、ベーコンと赤玉ねぎを全体に散らす。チキンナゲットを横に、そして一部はフライにかかるように置き、片面のカリッとした食感を保つ。仕上げに、チリマヨネーズを控えめな一本線、または小さなクネル状で皿の端に添える。チキンがカリッとしていて、ソースが流動性を保っているうちに、すぐに提供する。

プロ向けの注意点

チキンの大きさは均一に保つこと。不揃いだと衣と中身のバランスが崩れる。じゃがいもの表面をしっかり乾かすことは、きれいに揚がり、輪郭のはっきりした縁を作るために不可欠。チェダーソースはとろみをつけすぎず、流動性を保たなければならない。そうすることでフライの上に膜を作るのではなく、間に自然に流れ込む。