Baguettescheiben mit Sesam

Vorbemerkung

Dies ist ein schlankes, präzises Brot mit einer dünnen, splitternden Kruste und einer leichten, offenen Krume. Der Belag aus Sesam verleiht dem Laib einen warmen, nussigen Abschluss, der klar statt schwer wirkt. In Scheiben serviert, ist es am besten, wenn die Kruste noch knusprig und das Innere geschmeidig ist.

Grunddaten des Rezepts

Gerichtskategorie: Brot
Küche oder Herkunft: französisch inspiriert
Art des Gangs: Brot, Beilage
Ergibt: 1 Baguette, 120 g
Portionsgröße: 120 g
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 18 Minuten
Gesamtzeit: 2 Stunden 33 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Rührschüssel
Teigkarte
Küchenwaage
Baguetteblech oder Backblech
Sauberes Küchentuch
Scharfe Lame oder Rasierklinge
Backofen
Kuchengitter

Zutaten

Weizenmehl 76 g
Wasser 43 g
Hefe 1 g
Salz 1 g
Sesam 3 g

Zubereitung

1. In einer Rührschüssel Weizenmehl, Hefe und Salz vermengen. Das Wasser zugeben und mischen, bis ein grober Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 10 Minuten ruhen lassen.

2. Den Teig 6 bis 8 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig, aber nicht nassklebrig ist. Der Teig sollte sauber zusammenhalten und sich mäßig dehnen lassen, ohne zu reißen.

3. Die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat und geschmeidig ist.

4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem straffen Baguette von etwa 18 bis 20 cm Länge formen. Die Oberfläche leicht mit Wasser befeuchten und den Laib im Sesam wälzen, sodass die Oberseite gleichmäßig bedeckt ist.

5. Den geformten Laib mit der Naht nach unten auf ein Baguetteblech oder Backblech legen. Abdecken und 30 bis 40 Minuten Stückgare geben, bis er leicht aufgegangen ist und auf sanften Fingerdruck nachgibt.

6. Den Backofen auf 240°C vorheizen. Den Laib mit 3 bis 4 flachen diagonalen Schnitten einschneiden. 16 bis 18 Minuten backen, bis er tief goldbraun ist, eine knusprige Kruste hat und der Sesam geröstet und aromatisch ist.

7. Das Baguette auf ein Kuchengitter setzen und vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Die Krume sollte stabil, leicht und gleichmäßig gelockert sein.

Anrichten und servieren

Das Baguette leicht schräg in Scheiben schneiden und die Stücke in einer sauberen Linie oder locker gefächert anrichten. Die Kruste sollte optisch im Vordergrund stehen, mit sichtbar auf der Oberseite verteiltem Sesam, während die Krume nur so weit sichtbar ist, dass ihre leichte Struktur erkennbar wird.

Hinweise für Profis

Nur so viel Wasser verwenden, dass ein geschmeidiger Teig entsteht; zu hohe Hydration macht die Kruste weicher. Das Rösten des Sesams vor dem Backen ist nicht erforderlich, aber der Ofen muss vollständig vorgeheizt sein, damit die Kruste schnell anzieht und der Belag ein klares nussiges Aroma entwickelt.