باگت برش‌خورده با رویه کنجد

یادداشت

این نان، نانی کم‌چربی و دقیق است با پوسته‌ای نازک و شکننده و بافت داخلی سبک و باز. رویهٔ کنجدی به نان پایانی گرم و آجیلی می‌دهد که به‌جای سنگین بودن، تمیز و متعادل باقی می‌ماند. وقتی به‌صورت برش‌خورده سرو شود، بهترین حالت آن زمانی است که پوسته هنوز ترد و داخل آن نرم و منعطف باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: نان
سبک یا خاستگاه: با الهام از فرانسوی
نوع سرو: نان، همراه غذا
بازده: 1 باگت، 120 g
اندازه هر وعده: 120 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 18 دقیقه
زمان کل: 2 ساعت و 33 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسهٔ مخلوط‌کردن
کاردک خمیر
ترازوی آشپزخانه
سینی باگت یا سینی فر
حولهٔ تمیز آشپزخانه
تیغ نان یا تیغ ریش‌تراشی تیز
فر
توری خنک‌کننده

مواد لازم

آرد گندم 76 g
آب 43 g
خمیرمایه 1 g
نمک 1 g
دانه کنجد 3 g

روش تهیه

1. در یک کاسهٔ مخلوط‌کردن، آرد گندم، خمیرمایه و نمک را با هم ترکیب کنید. آب را اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیری زبر شکل بگیرد و هیچ آرد خشکی باقی نماند. 10 دقیقه استراحت دهید.

2. خمیر را 6 تا 8 دقیقه ورز دهید تا صاف، کشسان و کمی چسبناک اما نه چسبنده شود. خمیر باید به‌خوبی یکپارچه بماند و بدون پاره شدن، کشش ملایمی نشان دهد.

3. روی کاسه را با یک حولهٔ تمیز بپوشانید و بگذارید خمیر در دمای اتاق 60 تا 75 دقیقه استراحت کند تا به‌طور محسوس حجیم‌تر و نرم شود.

4. خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده برگردانید و آن را به شکل یک باگت سفت به طول تقریبی 18 تا 20 سانتی‌متر فرم دهید. سطح آن را کمی با آب مرطوب کنید و نان را در کنجد بغلتانید تا رویهٔ آن به‌طور یکنواخت پوشیده شود.

5. نان شکل‌داده‌شده را با درز رو به پایین روی سینی باگت یا سینی فر قرار دهید. روی آن را بپوشانید و 30 تا 40 دقیقه استراحت نهایی دهید تا کمی پف کند و به فشار ملایم نوک انگشت واکنش نشان دهد.

6. فر را تا 240°C گرم کنید. روی نان 3 تا 4 برش مورب کم‌عمق ایجاد کنید. 16 تا 18 دقیقه بپزید تا کاملاً طلایی شود، پوسته‌ای ترد پیدا کند و کنجد برشته و معطر شود.

7. باگت را به توری خنک‌کننده منتقل کنید و پیش از برش زدن، دست‌کم 20 دقیقه خنک کنید. بافت داخلی باید بسته شده، سبک و به‌طور یکنواخت حفره‌دار باشد.

چیدمان و سرو

باگت را با زاویه‌ای ملایم برش بزنید و قطعات را به‌صورت یک ردیف مرتب یا بادبزنی آزاد بچینید. پوسته باید همچنان برجسته بماند، کنجد روی سطح بالایی به‌وضوح دیده شود و بافت داخلی فقط به اندازه‌ای نمایان باشد که ساختار سبک آن را نشان دهد.

نکات حرفه‌ای

فقط به اندازه‌ای آب استفاده کنید که خمیری نرم و منعطف به دست آید؛ رطوبت بیش‌ازحد پوسته را نرم می‌کند. برشته‌کردن کنجد پیش از پخت ضروری نیست، اما فر باید کاملاً از پیش گرم شده باشد تا پوسته سریع ببندد و رویه رایحهٔ آجیلی مشخصی پیدا کند.