Baguet a llesques amb cobertura de llavors de sèsam

Nota introductòria

Aquest és un pa magre i precís, amb una crosta fina i cruixent i una molla lleugera i oberta. La cobertura de llavors de sèsam dona a la peça un acabat càlid i de fruit sec que es manté net en lloc de pesant. Servit a llesques, és en el seu millor moment quan la crosta encara és cruixent i l'interior és flexible.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pa
Cuina o origen: Inspiració francesa
Tipus de plat: Pa, acompanyament
Rendiment: 1 baguet, 120 g
Mida de la ració: 120 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 18 minuts
Temps total: 2 hores i 33 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Bol de mescla
Rascador de massa
Bàscula de cuina
Safata per a baguets o safata de forn
Drap de cuina net
Làmina o fulla d'afaitar esmolada
Forn
Reixeta

Ingredients

Farina de blat 76 g
Aigua 43 g
Llevat 1 g
Sal 1 g
Llavors de sèsam 3 g

Mètode

1. En un bol de mescla, combineu la farina de blat, el llevat i la sal. Afegiu-hi l'aigua i barregeu fins que es formi una massa basta i no quedi farina seca. Deixeu reposar 10 minuts.

2. Pasteu la massa durant 6 a 8 minuts fins que sigui llisa, elàstica i lleugerament enganxosa però no pas apegalosa. La massa ha de mantenir-se unida netament i mostrar una extensió moderada sense esquinçar-se.

3. Cobriu el bol amb un drap net i deixeu llevar la massa a temperatura ambient durant 60 a 75 minuts, fins que s'hagi expandit visiblement i sigui flexible.

4. Aboqueu la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i doneu-li forma de baguet ben tens d'aproximadament 18 a 20 cm de llarg. Humitegeu lleugerament la superfície amb aigua i feu rodar la peça per les llavors de sèsam perquè la part superior en quedi coberta de manera uniforme.

5. Col·loqueu la peça formada amb el tancament cap avall sobre una safata per a baguets o una safata de forn. Cobriu-la i deixeu-la fermentar de 30 a 40 minuts, fins que estigui lleugerament inflada i respongui a una pressió suau amb la punta del dit.

6. Escalfeu el forn a 240°C. Feu 3 o 4 talls diagonals poc profunds a la peça. Coeu-la durant 16 a 18 minuts, fins que estigui ben daurada, amb una crosta cruixent i les llavors de sèsam torrades i aromàtiques.

7. Passeu el baguet a una reixeta i deixeu-lo refredar almenys 20 minuts abans de tallar-lo. La molla ha d'estar fixada, lleugera i airejada de manera uniforme.

Emplatat i servei

Talleu el baguet amb una lleugera diagonal i presenteu les peces en una línia neta o en un ventall solt. La crosta ha de continuar sent prominent, amb les llavors de sèsam visibles a tota la superfície superior i la molla exposada només prou per mostrar-ne l'estructura lleugera.

Notes professionals

Feu servir només l'aigua necessària per aconseguir una massa flexible; un excés d'hidratació estovarà la crosta. No cal torrar les llavors de sèsam abans de coure, però el forn ha d'estar completament preescalfat perquè la crosta es fixi ràpidament i la cobertura desenvolupi una aroma clara de fruit sec.