ごま付きスライスバゲット

前書き

これは、薄くパリッとしたクラストと、軽く気泡の入ったクラムを持つ、無駄のない端正なパンです。表面のごまが、重たさのない、温かみのある香ばしい余韻を加えます。スライスして供するなら、クラストがまだ歯切れよく、中がしなやかなうちが最良です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パン
料理または由来: フランス風
コースタイプ: パン、付け合わせ
出来上がり量: バゲット 1本、120 g
1人分: 120 g
準備時間: 15分
調理時間: 18分
合計時間: 2時間33分
難易度: 中級

道具

ミキシングボウル
ベンチスクレーパー
キッチンスケール
バゲットトレーまたはベーキングトレー
清潔なキッチンタオル
鋭いクープナイフまたはカミソリ刃
オーブン
ワイヤーラック

材料

小麦粉 76 g
水 43 g
イースト 1 g
塩 1 g
ごま 3 g

作り方

1. ミキシングボウルに小麦粉、イースト、塩を入れて混ぜます。水を加え、まとまりのある粗い生地になり、粉気が残らなくなるまで混ぜます。10分休ませます。

2. 生地を6〜8分こね、なめらかで弾力があり、ややべたつくものの張りつかない状態にします。生地はきれいにまとまり、破れずに適度に伸びる状態が目安です。

3. ボウルに清潔なタオルをかけ、室温で60〜75分発酵させます。見た目にふくらみ、しなやかになるまで置きます。

4. 生地を軽く打ち粉をした台に取り出し、長さ約18〜20 cmの締まったバゲット形に成形します。表面を軽く水で湿らせ、ごまの上で転がして、上面に均一にまぶします。

5. 成形した生地を、とじ目を下にしてバゲットトレーまたはベーキングトレーにのせます。覆いをして30〜40分ホイロを取り、少しふくらみ、指先でやさしく押すと反応が返る状態まで置きます。

6. オーブンを240°Cに予熱します。生地に浅い斜めの切り込みを3〜4本入れます。16〜18分焼き、深いきつね色になり、クラストがパリッとし、ごまが香ばしく焼けるまで加熱します。

7. バゲットをワイヤーラックに移し、少なくとも20分冷ましてからスライスします。クラムは落ち着き、軽く、均一に気泡が入っているはずです。

盛り付けと提供

バゲットをやや斜めにスライスし、きれいに一直線に並べるか、ゆるやかな扇状に盛り付けます。クラストの存在感が保たれ、上面全体にごまが見え、クラムはその軽い構造がわかる程度に見えるのが理想です。

プロ向けメモ

しなやかな生地になるのに必要な分だけ水を使ってください。加水が多すぎるとクラストがやわらかくなります。ごまは焼成前にあらかじめ煎る必要はありませんが、クラストを素早く固め、トッピングに明確なナッツのような香りを出すため、オーブンは十分に予熱しておく必要があります。