Baguette en rebanadas con semillas de sésamo

Nota introductoria

Este es un pan magro y preciso, con una corteza fina y crujiente y una miga ligera y abierta. La cobertura de semillas de sésamo aporta al pan un acabado cálido y de frutos secos que se mantiene limpio en lugar de pesado. Servido en rebanadas, está en su mejor momento cuando la corteza aún está crujiente y el interior está tierno.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Pan
Cocina u origen: Inspiración francesa
Tipo de plato: Pan, acompañamiento
Rendimiento: 1 baguette, 120 g
Tamaño de la ración: 120 g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 18 minutos
Tiempo total: 2 horas 33 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

Bol para mezclar
Rasqueta de panadero
Báscula de cocina
Bandeja para baguette o bandeja de horno
Paño de cocina limpio
Lame o cuchilla de afeitar afilada
Horno
Rejilla

Ingredientes

Harina de trigo 76 g
Agua 43 g
Levadura 1 g
Sal 1 g
Semillas de sésamo 3 g

Método

1. En un bol para mezclar, combina la harina de trigo, la levadura y la sal. Añade el agua y mezcla hasta que se forme una masa basta y no quede harina seca. Deja reposar 10 minutos.

2. Amasa la masa durante 6 a 8 minutos hasta que esté lisa, elástica y ligeramente pegajosa, pero no pegajosa en exceso. La masa debe mantenerse unida limpiamente y mostrar una elasticidad moderada sin desgarrarse.

3. Cubre el bol con un paño limpio y deja que la masa fermente a temperatura ambiente durante 60 a 75 minutos, hasta que haya aumentado visiblemente y esté flexible.

4. Pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada y dale forma de baguette firme de aproximadamente 18 a 20 cm de largo. Humedece ligeramente la superficie con agua y rueda la pieza sobre las semillas de sésamo para que la parte superior quede cubierta de manera uniforme.

5. Coloca la pieza formada con la unión hacia abajo sobre una bandeja para baguette o una bandeja de horno. Cubre y deja levar durante 30 a 40 minutos, hasta que esté ligeramente hinchada y responda a una suave presión con la yema del dedo.

6. Calienta el horno a 240°C. Haz 3 a 4 cortes diagonales poco profundos en la pieza. Hornea durante 16 a 18 minutos, hasta que esté bien dorada, con una corteza crujiente y las semillas de sésamo tostadas y aromáticas.

7. Pasa la baguette a una rejilla y deja enfriar al menos 20 minutos antes de cortarla. La miga debe estar asentada, ligera y aireada de manera uniforme.

Emplatado y servicio

Corta la baguette en rebanadas con una ligera diagonal y presenta las piezas en una línea limpia o en un abanico suelto. La corteza debe seguir siendo protagonista, con las semillas de sésamo visibles en toda la superficie superior y la miga expuesta solo lo suficiente para mostrar su estructura ligera.

Notas profesionales

Usa solo la cantidad de agua necesaria para lograr una masa flexible; un exceso de hidratación ablandará la corteza. No es necesario tostar las semillas de sésamo antes del horneado, pero el horno debe estar completamente precalentado para que la corteza se fije rápidamente y la cobertura desarrolle un aroma claro a frutos secos.