Bánh mì cắt lát phủ mè

Lời dẫn

Đây là một ổ bánh mì gọn nhẹ, chuẩn xác với lớp vỏ mỏng, giòn răng rắc và ruột bánh nhẹ, thoáng. Lớp mè phủ bên trên mang lại hậu vị ấm, bùi hạt cho ổ bánh mà vẫn thanh thay vì nặng. Khi cắt lát để dùng, bánh ngon nhất khi vỏ vẫn còn giòn và phần ruột bên trong còn mềm dẻo.

Thông tin cơ bản về công thức

Phân loại món: Bánh mì
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Lấy cảm hứng từ Pháp
Loại món: Bánh mì, món ăn kèm
Thành phẩm: 1 baguette, 120 g
Khẩu phần: 120 g
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 18 phút
Tổng thời gian: 2 giờ 33 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn
Dao vét bột
Cân nhà bếp
Khay baguette hoặc khay nướng
Khăn bếp sạch
Lame hoặc dao lam sắc
Lò nướng
Giá làm nguội

Nguyên liệu

Bột mì 76 g
Nước 43 g
Men 1 g
Muối 1 g
Mè 3 g

Cách làm

1. Trong một tô trộn, cho bột mì, men và muối vào cùng nhau. Thêm nước rồi trộn đến khi hình thành khối bột thô và không còn bột khô. Để bột nghỉ 10 phút.

2. Nhào bột trong 6 đến 8 phút đến khi mịn, đàn hồi và hơi dính tay nhưng không dính bết. Khối bột phải kết dính gọn, sạch và có độ kéo giãn vừa phải mà không bị rách.

3. Phủ khăn sạch lên tô và để bột nở ở nhiệt độ phòng trong 60 đến 75 phút, đến khi nở rõ rệt và mềm dẻo.

4. Đổ bột ra mặt bàn có áo một lớp bột mỏng rồi tạo hình thành một baguette chặt tay dài khoảng 18 đến 20 cm. Làm ẩm nhẹ bề mặt bằng nước rồi lăn ổ bánh qua mè để phần mặt trên được phủ đều.

5. Đặt ổ bánh đã tạo hình lên khay baguette hoặc khay nướng, mặt mí úp xuống. Phủ kín và ủ lần hai trong 30 đến 40 phút, đến khi bánh hơi phồng và phản hồi lại khi ấn nhẹ bằng đầu ngón tay.

6. Làm nóng lò đến 240°C. Rạch mặt bánh 3 đến 4 đường chéo nông. Nướng trong 16 đến 18 phút, đến khi vàng đậm với lớp vỏ giòn và mè được rang chín, dậy mùi thơm.

7. Chuyển baguette lên giá làm nguội và để nguội ít nhất 20 phút trước khi cắt. Ruột bánh phải ổn định, nhẹ và có các lỗ khí phân bố đều.

Trình bày và phục vụ

Cắt baguette thành lát xéo nhẹ và bày các lát thành một hàng gọn gàng hoặc xòe quạt nhẹ. Lớp vỏ nên vẫn là điểm nhấn, với mè hiện rõ trên bề mặt phía trên và phần ruột chỉ lộ ra vừa đủ để thể hiện cấu trúc nhẹ của bánh.

Ghi chú chuyên môn

Chỉ dùng lượng nước vừa đủ để đạt được khối bột mềm dẻo; độ ngậm nước quá cao sẽ làm mềm lớp vỏ. Không bắt buộc phải rang mè trước khi nướng, nhưng lò phải được làm nóng hoàn toàn để lớp vỏ se nhanh và phần phủ bên trên phát triển mùi thơm hạt rõ ràng.