Gesneden baguette met sesamzaad

Inleiding

Dit is een mager, precies brood met een dunne, knapperende korst en een licht, open kruim. De topping van sesamzaad geeft het brood een warme, nootachtige afdronk die zuiver blijft in plaats van zwaar. In plakken geserveerd is het op zijn best wanneer de korst nog krokant is en het binnenste soepel.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Brood
Keuken of oorsprong: Frans geïnspireerd
Type gang: Brood, begeleiding
Opbrengst: 1 baguette, 120 g
Portiegrootte: 120 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Baktijd: 18 minuten
Totale tijd: 2 uur 33 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Mengkom
Deegschraper
Keukenweegschaal
Baguetteplaat of bakplaat
Schone keukendoek
Scherp lame of scheermesje
Oven
Rooster

Ingrediënten

Tarwebloem 76 g
Water 43 g
Gist 1 g
Zout 1 g
Sesamzaad 3 g

Bereidingswijze

1. Meng in een mengkom de tarwebloem, gist en het zout. Voeg het water toe en meng tot er een ruig deeg ontstaat en er geen droge bloem meer overblijft. Laat 10 minuten rusten.

2. Kneed het deeg 6 tot 8 minuten tot het glad, elastisch en licht kleverig maar niet plakkerig is. Het deeg moet netjes samenhouden en enigszins uitrekbaar zijn zonder te scheuren.

3. Dek de kom af met een schone doek en laat het deeg op kamertemperatuur 60 tot 75 minuten rijzen, tot het zichtbaar in volume is toegenomen en soepel aanvoelt.

4. Stort het deeg op een licht bebloemd werkvlak en vorm het tot een strakke baguette van ongeveer 18 tot 20 cm lang. Bevochtig het oppervlak licht met water en rol het brood door het sesamzaad zodat de bovenkant gelijkmatig bedekt is.

5. Leg het gevormde brood met de naad naar beneden op een baguetteplaat of bakplaat. Dek af en laat 30 tot 40 minuten narijzen, tot het iets opgeblazen is en terugveert bij een lichte druk met een vingertop.

6. Verwarm de oven voor op 240°C. Snijd het brood in met 3 tot 4 ondiepe diagonale sneden. Bak 16 tot 18 minuten, tot het diep goudbruin is met een krokante korst en het sesamzaad geroosterd en geurig is.

7. Leg de baguette op een rooster en laat minstens 20 minuten afkoelen voordat je hem aansnijdt. Het kruim moet gezet, licht en gelijkmatig luchtig zijn.

Opmaak en serveren

Snijd de baguette in plakken op een lichte diagonaal en presenteer de stukken in een strakke lijn of losse waaier. De korst moet duidelijk aanwezig blijven, met het sesamzaad zichtbaar over het bovenoppervlak en het kruim slechts zover blootgelegd dat de lichte structuur zichtbaar is.

Professionele notities

Gebruik slechts zoveel water als nodig is om een soepel deeg te krijgen; te veel hydratatie maakt de korst zachter. Het sesamzaad hoeft voor het bakken niet eerst geroosterd te worden, maar de oven moet volledig voorverwarmd zijn zodat de korst snel zet en de topping een duidelijk nootachtig aroma ontwikkelt.