Baguette tranchée aux graines de sésame

Note introductive

C’est un pain simple et précis, à la croûte fine et croustillante et à la mie légère et alvéolée. La garniture de graines de sésame apporte à la baguette une finale chaude et légèrement noisettée, qui reste nette plutôt que lourde. Servie en tranches, elle est à son meilleur lorsque la croûte est encore croustillante et l’intérieur souple.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Pain
Cuisine ou origine : d’inspiration française
Type de service : Pain, accompagnement
Rendement : 1 baguette, 120 g
Portion : 120 g
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps total : 2 heures 33 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Saladier
Corne de boulanger
Balance de cuisine
Plaque à baguette ou plaque de cuisson
Torchon propre
Lame de boulanger ou rasoir
Four
Grille

Ingrédients

Farine de blé 76 g
Eau 43 g
Levure 1 g
Sel 1 g
Graines de sésame 3 g

Méthode

1. Dans un saladier, mélangez la farine de blé, la levure et le sel. Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à obtenir une pâte grossière et jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Laissez reposer 10 minutes.

2. Pétrissez la pâte pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et légèrement adhérente sans être collante. La pâte doit se tenir proprement et présenter une élasticité modérée sans se déchirer.

3. Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait visiblement augmenté de volume et soit souple.

4. Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et façonnez-la en une baguette bien serrée d’environ 18 à 20 cm de long. Humidifiez légèrement la surface avec de l’eau et roulez la baguette dans les graines de sésame afin que le dessus soit uniformément enrobé.

5. Placez la baguette façonnée, soudure en dessous, sur une plaque à baguette ou une plaque de cuisson. Couvrez et laissez pousser 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement gonflée et réagisse à une légère pression du bout du doigt.

6. Préchauffez le four à 240°C. Incisez la baguette avec 3 à 4 entailles diagonales peu profondes. Faites cuire 16 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, avec une croûte croustillante, et que les graines de sésame soient grillées et parfumées.

7. Transférez la baguette sur une grille et laissez refroidir au moins 20 minutes avant de la trancher. La mie doit être prise, légère et régulièrement alvéolée.

Dressage et service

Tranchez la baguette en biais léger et disposez les morceaux en ligne nette ou en éventail souple. La croûte doit rester mise en valeur, avec les graines de sésame visibles sur toute la surface supérieure et la mie seulement assez exposée pour montrer sa structure légère.

Notes professionnelles

N’utilisez que la quantité d’eau nécessaire pour obtenir une pâte souple ; un excès d’hydratation ramollira la croûte. Il n’est pas nécessaire de griller les graines de sésame avant la cuisson, mais le four doit être parfaitement préchauffé afin que la croûte se fixe rapidement et que la garniture développe un arôme nettement noisetté.