Baguette a fette con semi di sesamo

Nota introduttiva

Si tratta di un pane essenziale e preciso, con una crosta sottile e croccante e una mollica leggera e aperta. La copertura di semi di sesamo conferisce al filone una finitura calda e nocciolata che resta pulita anziché pesante. Servito a fette, dà il meglio di sé quando la crosta è ancora croccante e l'interno è morbido.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pane
Cucina o origine: Di ispirazione francese
Tipo di portata: Pane, accompagnamento
Resa: 1 baguette, 120 g
Porzione: 120 g
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 2 ore e 33 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Ciotola capiente
Tarocco
Bilancia da cucina
Teglia per baguette o teglia da forno
Canovaccio pulito
Lama affilata o rasoio
Forno
Griglia

Ingredienti

Farina di frumento 76 g
Acqua 43 g
Lievito 1 g
Sale 1 g
Semi di sesamo 3 g

Procedimento

1. In una ciotola capiente, unisci la farina di frumento, il lievito e il sale. Aggiungi l'acqua e mescola finché non si forma un impasto grezzo e non rimane più farina asciutta. Lascia riposare per 10 minuti.

2. Impasta per 6-8 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso ma non colloso. L'impasto deve restare ben unito e mostrare una moderata estensibilità senza strapparsi.

3. Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 60-75 minuti, finché non sarà visibilmente aumentato di volume e morbido.

4. Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e forma una baguette ben tesa lunga circa 18-20 cm. Inumidisci leggermente la superficie con acqua e fai rotolare il filone nei semi di sesamo in modo che la parte superiore ne sia ricoperta uniformemente.

5. Disponi il filone formato con la chiusura rivolta verso il basso su una teglia per baguette o su una teglia da forno. Copri e lascia appretto per 30-40 minuti, finché non sarà leggermente gonfio e reattivo a una delicata pressione del polpastrello.

6. Porta il forno a 240°C. Incidi il filone con 3-4 tagli diagonali poco profondi. Cuoci per 16-18 minuti, finché non sarà ben dorato con una crosta croccante e i semi di sesamo saranno tostati e fragranti.

7. Trasferisci la baguette su una griglia e lasciala raffreddare per almeno 20 minuti prima di affettarla. La mollica dovrà essere ben assestata, leggera e uniformemente alveolata.

Impiattamento e servizio

Affetta la baguette con un leggero taglio diagonale e disponi le fette in linea ordinata o a ventaglio morbido. La crosta deve restare protagonista, con i semi di sesamo ben visibili sulla superficie superiore e la mollica esposta solo quanto basta per mostrarne la struttura leggera.

Note professionali

Usa solo l'acqua necessaria per ottenere un impasto morbido; un'idratazione eccessiva ammorbidirà la crosta. Tostare i semi di sesamo prima della cottura non è necessario, ma il forno deve essere completamente preriscaldato affinché la crosta si stabilizzi rapidamente e la copertura sviluppi un aroma nettamente nocciolato.