Φέτες μπαγκέτας με επικάλυψη από σουσάμι

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι ένα λιτό, ακριβές ψωμί με λεπτή, τραγανή κόρα και ελαφριά, ανοιχτή ψίχα. Η επικάλυψη από σουσάμι δίνει στο καρβέλι ένα ζεστό, ξηροκαρπάτο τελείωμα που παραμένει καθαρό και όχι βαρύ. Σερβιρισμένο σε φέτες, είναι στα καλύτερά του όταν η κόρα παραμένει ακόμη τραγανή και το εσωτερικό είναι εύκαμπτο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ψωμί
Κουζίνα ή προέλευση: Γαλλικής έμπνευσης
Τύπος γεύματος: Ψωμί, συνοδευτικό
Απόδοση: 1 μπαγκέτα, 120 g
Μέγεθος μερίδας: 120 g
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 18 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 2 ώρες 33 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριας δυσκολίας

Εξοπλισμός

Μπολ ανάμειξης
Ξύστρα πάγκου
Ζυγαριά κουζίνας
Ταψί για μπαγκέτα ή ταψί ψησίματος
Καθαρή πετσέτα κουζίνας
Κοφτερό lame ή ξυραφάκι
Φούρνος
Σχάρα ψύξης

Υλικά

Αλεύρι σίτου 76 g
Νερό 43 g
Μαγιά 1 g
Αλάτι 1 g
Σουσάμι 3 g

Μέθοδος

1. Σε ένα μπολ ανάμειξης, συνδυάστε το αλεύρι σίτου, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε το νερό και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη και να μην απομένει καθόλου στεγνό αλεύρι. Αφήστε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

2. Ζυμώστε τη ζύμη για 6 έως 8 λεπτά μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και ελαφρώς κολλώδης αλλά όχι να κολλάει. Η ζύμη πρέπει να συγκρατείται καθαρά και να δείχνει μέτρια ελαστικότητα χωρίς να σκίζεται.

3. Καλύψτε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 60 έως 75 λεπτά, μέχρι να έχει εμφανώς αυξηθεί σε όγκο και να είναι εύκαμπτη.

4. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και πλάστε τη σε σφιχτή μπαγκέτα μήκους περίπου 18 έως 20 cm. Βρέξτε ελαφρά την επιφάνεια με νερό και κυλήστε το καρβέλι μέσα στο σουσάμι ώστε η επάνω πλευρά να καλυφθεί ομοιόμορφα.

5. Τοποθετήστε το διαμορφωμένο καρβέλι με την ένωση προς τα κάτω σε ταψί για μπαγκέτα ή σε ταψί ψησίματος. Καλύψτε και αφήστε να φουσκώσει για 30 έως 40 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει ελαφρά και να ανταποκρίνεται σε ένα απαλό πάτημα με την άκρη του δαχτύλου.

6. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 240°C. Χαράξτε το καρβέλι με 3 έως 4 ρηχές διαγώνιες τομές. Ψήστε για 16 έως 18 λεπτά, μέχρι να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα με τραγανή κόρα και το σουσάμι να έχει καβουρδιστεί και να είναι αρωματικό.

7. Μεταφέρετε τη μπαγκέτα σε σχάρα ψύξης και αφήστε τη να κρυώσει για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν την κόψετε σε φέτες. Η ψίχα πρέπει να έχει σταθεροποιηθεί, να είναι ελαφριά και ομοιόμορφα αεριωμένη.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Κόψτε τη μπαγκέτα σε φέτες με ελαφρώς διαγώνια κοπή και παρουσιάστε τα κομμάτια σε καθαρή γραμμή ή σε χαλαρό βεντάλιασμα. Η κόρα πρέπει να παραμένει κυρίαρχη, με το σουσάμι ορατό σε όλη την επάνω επιφάνεια και την ψίχα εκτεθειμένη μόνο όσο χρειάζεται για να φανεί η ελαφριά δομή της.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Χρησιμοποιήστε μόνο όσο νερό χρειάζεται για να πετύχετε μια εύκαμπτη ζύμη· η υπερβολική ενυδάτωση θα μαλακώσει την κόρα. Το καβούρδισμα του σουσαμιού δεν απαιτείται πριν από το ψήσιμο, αλλά ο φούρνος πρέπει να είναι πλήρως προθερμασμένος ώστε η κόρα να σταθεροποιηθεί γρήγορα και η επικάλυψη να αναπτύξει καθαρό άρωμα ξηρών καρπών.