Pirjana svinjska plećka s lukom u smeđem umaku

Napomena

Ovo je vježba strpljenja i suzdržanosti: svinjska plećka pirjana dok ne postane podatna, luk kuhan do slatkoće, a smeđi umak reduciran do sjajnog, punog završetka. Jelo se oslanja na ravnotežu, a ne na pretjerivanje, pri čemu se bogatstvo svinjetine izoštrava paprom i podiže čistom dubinom umaka. Pravilno posluženo, trebalo bi biti mekano, skladno i nenametljivo raskošno.

Osnove recepta

Kategorija jela: Pirjano jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Klasično europski nadahnuto

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 235 g

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 1 sat 50 minuta

Ukupno vrijeme: 2 sata

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Teški lonac ili manji lonac za pirjanje, 18 cm

Poklopac za lonac za pirjanje

Kuhinjska hvataljka

Mala žlica

Fino cjedilo, po potrebi za glađi umak

Sastojci

Glavno pirjanje

Svinjska plećka, 150 g, izrezana u jednom debljem komadu

Luk, 60 g, tanko narezan

Biljno ulje, 8 g

Sol, 3 g

Crni papar, 1 g

Umak

Smeđi umak, 13 g

Postupak

1. Ravnomjerno začinite svinjsku plećku solju i crnim paprom. Ostavite da stoji 5 minuta kako bi površina bila pravilno začinjena prije kuhanja.

2. Zagrijte biljno ulje u loncu za pirjanje na srednje jakoj vatri dok ne počne svjetlucati. Dodajte luk i kuhajte 8 do 10 minuta, povremeno miješajući, dok ne omekša, lagano se oboji i postane sladak na rubovima.

3. Dodajte svinjsku plećku u lonac i zapecite 2 do 3 minute sa svake strane, samo dok izvana dobro ne porumeni. Površina bi trebala poprimiti duboku zlatnosmeđu boju bez zagorijevanja.

4. Dodajte smeđi umak i 20 g vode u lonac, zatim tekućinu lagano zakuhajte. Čvrsto poklopite, smanjite vatru na laganu i pirjajte 1 sat i 30 minuta, okrećući svinjetinu jednom na polovici vremena. Svinjetina je gotova kada lako popušta pod vilicom i vlakna se razdvajaju uz vrlo mali otpor.

5. Izvadite svinjetinu iz lonca i držite je na toplom. Pojačajte vatru na srednju i reducirajte tekućinu od pirjanja s lukom 5 do 8 minuta, povremeno miješajući, dok ne postane sjajna i ne obloži stražnju stranu žlice. Ako želite glađi završetak, procijedite umak i vratite ga u lonac.

6. Nakratko vratite svinjetinu u umak, okrećući je kako bi se potpuno obložila. Završna tekstura trebala bi biti mekana, sočna i potpuno glazirana, a luk mekan i sjedinjen s umakom.

Serviranje i posluživanje

Položite svinjetinu malo izvan središta i žlicom prelijte smeđi umak bogat lukom preko i oko nje. Tanjur bi trebao djelovati skladno i suzdržano, s jasno vidljivim mesom i umakom koji tvori uredan, plitak sloj.

Profesionalne napomene

Pirjajte na najlaganijem mogućem vrenju; snažno ključanje stisnut će svinjetinu i otupliti umak.

Luk mora potpuno omekšati prije početka pirjanja, inače će ostati oštar i nedovršen.

Reducirajte umak samo do sjaja i punoće; treba obložiti, a ne teško se lijepiti.