Brauðað svínabógur með lauk í brúnni sósu

Inngangur

Þetta er æfing í þolinmæði og hófsemi: svínabógur hægeldaður þar til hann verður mjúkur, laukur eldaður þar til hann verður sætur og brún sósa soðin niður þar til hún verður gljáandi og bragðmikil. Rétturinn byggir á jafnvægi fremur en ofgnótt, þar sem ríkulegt bragð svínakjötsins er skerpt með pipar og lyft af hreinum dýptartóni sósunnar. Rétt fram borinn á hann að vera meyr, samfelldur og hljóðlega íburðarmikill.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Hægeldaður réttur

Matargerð eða uppruni: Klassískt með evrópskum áhrifum

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt

Skammtastærð: 235 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 1 klukkustund og 50 mínútur

Heildartími: 2 klukkustundir

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þungur pottur eða lítill pottur til hægeldunar, 18 cm

Lok á pottinn

Töng

Lítil skeið

Fínt sigti, ef óskað er eftir mýkri sósu

Hráefni

Aðalhægeldun

Svínabógur, 150 g, skorinn í eitt þykkt stykki

Laukur, 60 g, þunnt skorinn

Jurtaolía, 8 g

Salt, 3 g

Svartur pipar, 1 g

Sósa

Brún sósa, 13 g

Aðferð

1. Kryddið svínabóginn jafnt með salti og svörtum pipar. Látið hann standa í 5 mínútur svo yfirborðið kryddist vel áður en eldað er.

2. Hitið jurtaolíuna í pottinum yfir meðalhita þar til hún fer að glansa. Bætið lauknum út í og eldið í 8 til 10 mínútur, hrærið af og til, þar til hann er orðinn mjúkur, lítillega litaður og sætur á jöðrunum.

3. Bætið svínabógnum í pottinn og brúnið í 2 til 3 mínútur á hvorri hlið, aðeins þar til yfirborðið er vel brúnað. Yfirborðið á að fá djúpan gullbrúnan lit án þess að brenna.

4. Bætið brúnu sósunni og 20 g af vatni í pottinn og látið vökvann ná hægri suðu. Lokið vel, lækkið hitann í lágan og hægeldið í 1 klukkustund og 30 mínútur, snúið svínakjötinu einu sinni þegar um helmingur tímans er liðinn. Svínakjötið er tilbúið þegar það gefur auðveldlega eftir fyrir gaffli og trefjarnar skiljast með lítilli mótstöðu.

5. Takið svínakjötið úr pottinum og haldið því heitu. Hækkið hitann í meðalhita og sjóðið hægeldunarvökvann niður með lauknum í 5 til 8 mínútur, hrærið af og til, þar til hann verður gljáandi og hjúpar bakið á skeið. Ef óskað er eftir mýkri áferð, sigtið sósuna og setjið hana aftur í pottinn.

6. Setjið svínakjötið aftur stuttlega í sósuna og snúið því þannig að það hjúpist vel. Lokaáferðin á að vera meyr, safarík og fullkomlega gljáð, með mjúkum lauk sem er samlagaður sósunni.

Framreiðsla og borðhald

Setjið svínakjötið örlítið út frá miðju og skeiðið laukríku brúnu sósunni yfir það og í kring. Rétturinn á diskinum á að virka samsettur og hófstilltur, með kjötinu greinilega sýnilegu og sósunni sem hreinum, grunnum polli.

Athugasemdir fagfólks

Hægeldið við sem hægasta suðu; kröftug suða herðir svínakjötið og deyfir sósuna.

Laukurinn verður að mýkjast alveg áður en hægeldunin hefst, annars verður hann áfram hvass og ófullunninn.

Sjóðið sósuna aðeins niður þar til hún verður gljáandi og fær fyllingu; hún á að hjúpa, ekki loða þungt.