பிரவுன் கிரேவியில் வெங்காயத்துடன் பிரேஸ் செய்யப்பட்ட பன்றி தோள் இறைச்சி

முன்னுரை

இது பொறுமையும் கட்டுப்பாடும் பற்றிய ஒரு பயிற்சி: மென்மையாகும் வரை மெதுவாக வேகவைக்கப்பட்ட pork shoulder, இனிப்புத் தன்மை வரும் வரை சமைக்கப்பட்ட வெங்காயம், மேலும் பளபளப்பான, சுவைமிக்க இறுதித் தோற்றம் வரும் வரை குறைக்கப்பட்ட brown gravy. இந்த உணவு அதிகப்படியான செறிவை விட சமநிலையையே சார்ந்தது; pork-இன் செறிவான சுவையை மிளகு தெளிவாக்குகிறது, gravy-யின் தூய ஆழமான சுவை அதை உயர்த்துகிறது. சரியாக பரிமாறப்பட்டால், இது மென்மையானதாகவும், ஒருங்கிணைந்ததாகவும், அமைதியான செழுமையுடனும் இருக்க வேண்டும்.

செய்முறையின் முக்கிய அம்சங்கள்

உணவு வகை: Braise

சமையல் மரபு அல்லது தோற்றம்: பாரம்பரிய European-ஐத் தூண்டலாகக் கொண்டது

பரிமாறும் வகை: முக்கிய உணவு

அளவு: 1 பரிமாறு

ஒரு பரிமாறின் அளவு: 235 g

தயாரிப்பு நேரம்: 10 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 1 மணி 50 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 2 மணி நேரம்

சிரம நிலை: இடைநிலை

உபகரணங்கள்

கனமான saucepan அல்லது சிறிய braising pot, 18 cm

braising pot-க்கு மூடி

Tongs

சிறிய கரண்டி

மென்மையான gravy வேண்டுமெனில் fine mesh strainer

தேவையான பொருட்கள்

முக்கிய braise

Pork shoulder, 150 g, ஒரு தடிமனான துண்டாக வெட்டியது

வெங்காயம், 60 g, மெல்லியதாக நறுக்கியது

Vegetable oil, 8 g

உப்பு, 3 g

கருப்பு மிளகு, 1 g

Sauce

Brown gravy, 13 g

செய்முறை

1. Pork shoulder மீது உப்பும் கருப்பு மிளகும் சமமாகத் தடவவும். சமைப்பதற்கு முன் மேற்பரப்பில் சுவை நன்றாகப் பதிய 5 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும்.

2. Braising pot-இல் vegetable oil-ஐ மிதமான சூட்டில் பளபளக்கும் வரை சூடாக்கவும். வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, இடைக்கிடையே கிளறி, 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும்; அது மெலிந்து, லேசாக நிறம் மாறி, ஓரங்களில் இனிப்புத் தன்மை பெற வேண்டும்.

3. Pot-இல் pork shoulder-ஐச் சேர்த்து, ஒவ்வொரு பக்கமும் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை sear செய்யவும்; வெளிப்புறம் நன்றாகப் பழுப்புநிறமாகும் வரை மட்டும் சமைக்கவும். மேற்பரப்பு கருகாமல் ஆழமான தங்க-பழுப்பு நிறம் பெற வேண்டும்.

4. Pot-இல் brown gravy மற்றும் 20 g தண்ணீர் சேர்த்து, திரவத்தை மெதுவான கொதிவுக்கு கொண்டு வாருங்கள். நன்றாக மூடி, சூட்டை குறைத்து, 1 மணி 30 நிமிடங்கள் braise செய்யவும்; நடுப்பகுதியில் pork-ஐ ஒருமுறை திருப்பவும். Fork கொண்டு எளிதாகப் பிரிக்க முடிந்தால், மேலும் நார்திசுக்கள் மிகக் குறைந்த எதிர்ப்புடன் பிரிந்தால், pork தயாராகிவிட்டது.

5. Pork-ஐ pot-இலிருந்து எடுத்து சூடாக வைத்திருக்கவும். சூட்டை மீண்டும் மிதமான அளவுக்கு உயர்த்தி, வெங்காயத்துடன் உள்ள braising liquid-ஐ 5 முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை, இடைக்கிடையே கிளறி, குறைக்கவும்; அது பளபளப்பாகி, கரண்டியின் பின்புறத்தை ஒட்டும் அளவுக்கு வர வேண்டும். இன்னும் மென்மையான இறுதித் தோற்றம் வேண்டுமெனில், gravy-ஐ வடிகட்டி மீண்டும் pot-இல் சேர்க்கவும்.

6. Pork-ஐ சாஸில் சற்றுநேரம் மீண்டும் சேர்த்து, முழுவதும் நன்றாகப் படரும் வகையில் திருப்பவும். இறுதி அமைப்பு மென்மையாகவும், ஈரப்பதமுடனும், முழுவதும் glaze ஆனதாகவும் இருக்க வேண்டும்; வெங்காயம் மெலிந்து gravy-யுடன் ஒன்றிணைந்திருக்க வேண்டும்.

தட்டில் அமைத்தல் மற்றும் பரிமாறுதல்

Pork-ஐ தட்டின் மையத்திலிருந்து சற்றே விலகி வைத்து, வெங்காயம் நிறைந்த brown gravy-ஐ அதன் மேல் மற்றும் சுற்றிலும் கரண்டியால் ஊற்றவும். தட்டு ஒழுங்காகவும் கட்டுப்பாடுடனும் தோன்ற வேண்டும்; இறைச்சி தெளிவாகத் தெரிவதுடன், sauce சுத்தமான, ஆழமில்லாத ஒரு குளம்போல் அமைந்திருக்க வேண்டும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

மிக மெதுவான கொதிவிலேயே braise செய்யவும்; பலமாகக் கொதித்தால் pork இறுகி, gravy-யின் நுட்பமான சுவை மங்கிவிடும்.

Braising தொடங்கும் முன் வெங்காயம் முழுமையாக மெலிய வேண்டும்; இல்லையெனில் அது கூர்மையான சுவையுடனும் முழுமையற்ற நிலையிலும் இருக்கும்.

Sauce-ஐ பளபளப்பும் உடல்தன்மையும் வரும் அளவுக்கு மட்டுமே குறைக்கவும்; அது படர வேண்டும், மிகக் கனமாக ஒட்டிக்கொள்ளக் கூடாது.