شانه خوک بریز شده با پیاز در سس قهوه‌ای

یادداشت

این غذا تمرینی در صبر و خویشتن‌داری است: شانهٔ خوک که آن‌قدر بریز می‌شود تا نرم و لطیف گردد، پیازهایی که تا رسیدن به شیرینی پخته می‌شوند، و سس گریوی قهوه‌ای که تا رسیدن به پایانی براق و خوش‌طعم کاهش می‌یابد. این غذا به‌جای افراط، بر تعادل تکیه دارد؛ غنای گوشت خوک با فلفل تیزتر می‌شود و با عمق پاک و روشنِ گریوی بالاتر می‌رود. اگر به‌درستی سرو شود، باید نرم، منسجم و با تجملی آرام باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بریز

آشپزی یا خاستگاه: کلاسیک با الهام اروپایی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 پرس

اندازهٔ هر پرس: 235 g

زمان آماده‌سازی: 10 دقیقه

زمان پخت: 1 ساعت و 50 دقیقه

زمان کل: 2 ساعت

درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمهٔ سنگین یا قابلمهٔ کوچکِ بریز، 18 cm

درِ قابلمهٔ بریز

انبر

قاشق کوچک

صافی توری ریز، در صورت نیاز برای گریوی نرم‌تر

مواد لازم

بریز اصلی

شانهٔ خوک، 150 g، برش‌خورده به‌صورت یک تکهٔ ضخیم

پیاز، 60 g، نازک ورقه‌شده

روغن گیاهی، 8 g

نمک، 3 g

فلفل سیاه، 1 g

سس

سس گریوی قهوه‌ای، 13 g

روش تهیه

1. شانهٔ خوک را به‌طور یکنواخت با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. بگذارید 5 دقیقه بماند تا پیش از پخت، سطح آن به‌خوبی مزه‌دار شود.

2. روغن گیاهی را در قابلمهٔ بریز روی حرارت متوسط گرم کنید تا براق شود. پیاز را اضافه کنید و 8 تا 10 دقیقه بپزید، گاه‌به‌گاه هم بزنید، تا نرم شود، کمی رنگ بگیرد و لبه‌هایش شیرین شود.

3. شانهٔ خوک را به قابلمه اضافه کنید و هر طرف آن را 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید، فقط تا زمانی که سطح بیرونی به‌خوبی برشته و قهوه‌ای شود. سطح آن باید بدون سوختن، رنگی قهوه‌ای-طلاییِ عمیق به خود بگیرد.

4. سس گریوی قهوه‌ای و 20 g آب را به قابلمه اضافه کنید، سپس مایع را به جوشِ بسیار ملایم برسانید. درِ قابلمه را محکم بگذارید، حرارت را کم کنید و 1 ساعت و 30 دقیقه بریز کنید؛ در میانهٔ پخت، گوشت را یک بار برگردانید. گوشت خوک زمانی آماده است که با چنگال به‌راحتی تسلیم شود و الیاف آن با مقاومت اندک از هم جدا شوند.

5. گوشت خوک را از قابلمه خارج کنید و گرم نگه دارید. حرارت را به متوسط افزایش دهید و مایع بریز را همراه با پیاز به مدت 5 تا 8 دقیقه کاهش دهید، گاه‌به‌گاه هم بزنید، تا براق شود و پشت قاشق را بپوشاند. اگر بافتی نرم‌تر مدنظر است، گریوی را صاف کنید و دوباره به قابلمه برگردانید.

6. گوشت خوک را برای مدت کوتاهی به سس برگردانید و آن را بچرخانید تا کاملاً به سس آغشته شود. بافت نهایی باید نرم، آبدار و کاملاً لعاب‌گرفته باشد و پیاز نیز نرم شده و در گریوی یکدست شده باشد.

چیدمان و سرو

گوشت خوک را کمی خارج از مرکز بشقاب قرار دهید و گریوی قهوه‌ایِ غنی از پیاز را روی آن و اطرافش بریزید. بشقاب باید ظاهری سنجیده و خویشتن‌دار داشته باشد، به‌طوری‌که گوشت به‌وضوح دیده شود و سس حوضچه‌ای کم‌عمق و تمیز ایجاد کند.

نکات حرفه‌ای

بریز را با ملایم‌ترین جوش انجام دهید؛ جوشیدن شدید باعث سفت شدن گوشت خوک و کدر شدن گریوی می‌شود.

پیاز باید پیش از شروع بریز کاملاً نرم شود، وگرنه تیزی آن باقی می‌ماند و ناپخته به نظر می‌رسد.

سس را فقط تا رسیدن به براقیت و قوام کاهش دهید؛ باید سطح را بپوشاند، نه اینکه به‌صورت سنگین بچسبد.