Duszona łopatka wieprzowa z cebulą w brązowym sosie

Wprowadzenie

To ćwiczenie z cierpliwości i powściągliwości: łopatka wieprzowa duszona aż stanie się miękka i soczysta, cebula gotowana do słodyczy, a brązowy sos pieczeniowy zredukowany do lśniącego, wytrawnego wykończenia. Danie opiera się na równowadze, a nie na nadmiarze — bogactwo wieprzowiny podkreśla pieprz i unosi czysta, głęboka nuta sosu. Podane właściwie powinno być delikatne, spójne i dyskretnie luksusowe.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie duszone

Kuchnia lub pochodzenie: Klasyczna, inspirowana kuchnią europejską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Wydajność: 1 porcja

Wielkość porcji: 235 g

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 1 godzina 50 minut

Czas całkowity: 2 godziny

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Ciężki rondel lub mały garnek do duszenia, 18 cm

Pokrywka do garnka do duszenia

Szczypce kuchenne

Mała łyżka

Drobne sitko, w razie potrzeby dla gładszego sosu

Składniki

Główne duszenie

Łopatka wieprzowa, 150 g, pokrojona w jeden gruby kawałek

Cebula, 60 g, cienko pokrojona

Olej roślinny, 8 g

Sól, 3 g

Czarny pieprz, 1 g

Sos

Brązowy sos pieczeniowy, 13 g

Sposób przygotowania

1. Równomiernie dopraw łopatkę wieprzową solą i czarnym pieprzem. Odstaw na 5 minut, aby powierzchnia dobrze się przyprawiła przed gotowaniem.

2. Rozgrzej olej roślinny w garnku do duszenia na średnim ogniu, aż zacznie lekko falować. Dodaj cebulę i smaż przez 8 do 10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie, lekko się zabarwi i nabierze słodyczy na brzegach.

3. Dodaj łopatkę wieprzową do garnka i obsmażaj po 2 do 3 minuty z każdej strony, tylko do momentu, aż z zewnątrz dobrze się zrumieni. Powierzchnia powinna nabrać głębokiego złotobrązowego koloru bez przypalenia.

4. Dodaj do garnka brązowy sos pieczeniowy i 20 g wody, następnie doprowadź płyn do delikatnego wrzenia. Szczelnie przykryj, zmniejsz ogień do małego i duś przez 1 godzinę 30 minut, obracając wieprzowinę raz w połowie czasu. Wieprzowina jest gotowa, gdy łatwo poddaje się widelcowi, a włókna rozdzielają się przy niewielkim oporze.

5. Wyjmij wieprzowinę z garnka i utrzymuj ją w cieple. Zwiększ ogień do średniego i redukuj płyn z duszenia razem z cebulą przez 5 do 8 minut, od czasu do czasu mieszając, aż stanie się lśniący i będzie pokrywać tył łyżki. Jeśli pożądane jest gładsze wykończenie, przecedź sos i przelej go z powrotem do garnka.

6. Włóż wieprzowinę z powrotem do sosu na krótko, obracając ją, aby dokładnie ją pokryć. Końcowa tekstura powinna być delikatna, soczysta i w pełni glazurowana, a cebula miękka i zintegrowana z sosem.

Nakładanie i podanie

Ułóż wieprzowinę lekko poza środkiem talerza i polej ją oraz przestrzeń wokół brązowym sosem pieczeniowym z cebulą. Danie na talerzu powinno sprawiać wrażenie skomponowanego i powściągliwego, z wyraźnie widocznym mięsem i sosem tworzącym czystą, płytką kałużę.

Uwagi profesjonalne

Duś przy najłagodniejszym możliwym pyrkaniu; gwałtowne gotowanie usztywni wieprzowinę i stępi sos.

Cebula musi całkowicie zmięknąć przed rozpoczęciem duszenia, inaczej pozostanie ostra i niedopracowana.

Redukuj sos tylko do uzyskania połysku i odpowiedniej konsystencji; powinien pokrywać, a nie ciężko oblepiać.