Espatlla de porc brasejada amb ceba i salsa fosca

Nota introductòria

Això és un exercici de paciència i contenció: espatlla de porc brasejada fins que queda melosa, cebes cuites fins a la dolçor, i salsa bruna reduïda fins a un acabat brillant i saborós. El plat depèn de l'equilibri més que no pas de l'excés, amb la riquesa del porc accentuada pel pebre i realçada per la profunditat neta de la salsa. Servit com cal, ha de ser tendre, cohesionat i discretament luxós.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Brasejat

Cuina o origen: Clàssica d'inspiració europea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 235 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 1 hora 50 minuts

Temps total: 2 hores

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Cassó pesant o olla petita per brasejar, de 18 cm

Tapa per a l'olla de brasejar

Pinces

Cullereta

Colador de malla fina, si cal per a una salsa més fina

Ingredients

Brasejat principal

Espatlla de porc, 150 g, tallada en una sola peça gruixuda

Ceba, 60 g, tallada a làmines fines

Oli vegetal, 8 g

Sal, 3 g

Pebre negre, 1 g

Salsa

Salsa bruna, 13 g

Mètode

1. Amaniu l'espatlla de porc de manera uniforme amb la sal i el pebre negre. Deixeu-la reposar 5 minuts perquè la superfície quedi ben amanida abans de cuinar-la.

2. Escalfeu l'oli vegetal a l'olla de brasejar a foc mitjà fins que tremoli. Afegiu-hi la ceba i coeu-la durant 8 a 10 minuts, remenant de tant en tant, fins que estigui estovada, lleugerament acolorida i dolça a les vores.

3. Afegiu l'espatlla de porc a l'olla i marqueu-la durant 2 a 3 minuts per cada costat, just fins que l'exterior estigui ben daurat. La superfície ha d'agafar un color marró daurat intens sense arribar a cremar-se.

4. Afegiu la salsa bruna i 20 g d'aigua a l'olla, i després porteu el líquid a un lleu xup-xup. Tapeu bé, abaixeu el foc al mínim i brasegeu durant 1 hora i 30 minuts, girant el porc una vegada a mitja cocció. El porc és a punt quan cedeix fàcilment a una forquilla i les fibres se separen amb poca resistència.

5. Traieu el porc de l'olla i manteniu-lo calent. Apugeu el foc a mitjà i reduïu el líquid de brasejat amb la ceba durant 5 a 8 minuts, remenant de tant en tant, fins que quedi brillant i cobreixi el dors d'una cullera. Si es vol un acabat més fi, coleu la salsa i torneu-la a l'olla.

6. Torneu a posar breument el porc a la salsa, girant-lo perquè quedi ben recobert. La textura final ha de ser tendra, sucosa i completament glacejada, amb la ceba tova i integrada a la salsa.

Emplatat i servei

Col·loqueu el porc lleugerament descentrat i aboqueu-hi per sobre i al voltant la salsa bruna rica en ceba. El plat ha de transmetre una composició acurada i continguda, amb la carn clarament visible i la salsa formant un toll net i poc profund.

Notes professionals

Brasegeu al xup-xup més suau possible; una ebullició vigorosa endurirà el porc i apagarà la salsa.

La ceba s'ha d'estovar completament abans de començar el brasejat; si no, quedarà massa punyent i inacabada.

Reduïu la salsa només fins que tingui brillantor i cos; ha de napar, no aferrar-se amb pesadesa.