Gestoofde varkensschouder met ui in bruine jus

Inleiding

Dit is een oefening in geduld en terughoudendheid: varkensschouder gesmoord tot hij soepel is, uien gegaard tot zoetheid, en bruine jus ingekookt tot een glanzende, hartige afwerking. Het gerecht draait om balans in plaats van overdaad, waarbij de rijkdom van het varkensvlees wordt aangescherpt door peper en opgelicht door de zuivere diepte van de jus. Correct geserveerd moet het mals, samenhangend en ingetogen luxueus zijn.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Smoorbereiding

Keuken of oorsprong: Klassiek Europees geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 235 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 1 uur 50 minuten

Totale tijd: 2 uur

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware steelpan of kleine braadpan, 18 cm

Deksel voor de braadpan

Tang

Kleine lepel

Fijne zeef, indien nodig voor een gladdere jus

Ingrediënten

Hoofdbereiding

Varkensschouder, 150 g, in één dik stuk gesneden

Ui, 60 g, dun gesneden

Plantaardige olie, 8 g

Zout, 3 g

Zwarte peper, 1 g

Saus

Bruine jus, 13 g

Bereidingswijze

1. Kruid de varkensschouder gelijkmatig met het zout en de zwarte peper. Laat 5 minuten rusten zodat het oppervlak goed gekruid is voordat je gaat koken.

2. Verhit de plantaardige olie in de braadpan op middelhoog vuur tot deze begint te glanzen. Voeg de ui toe en bak 8 tot 10 minuten, af en toe roerend, tot hij zacht is, licht gekleurd en aan de randen zoet.

3. Voeg de varkensschouder toe aan de pan en schroei 2 tot 3 minuten per kant aan, net tot de buitenkant goed gebruind is. Het oppervlak moet een diep goudbruine kleur krijgen zonder te verbranden.

4. Voeg de bruine jus en 20 g water toe aan de pan en breng de vloeistof vervolgens zachtjes aan de kook. Dek goed af, zet het vuur laag en smoor 1 uur en 30 minuten, waarbij je het varkensvlees halverwege één keer omdraait. Het varkensvlees is klaar wanneer het gemakkelijk meegeeft aan een vork en de vezels met weinig weerstand uit elkaar gaan.

5. Haal het varkensvlees uit de pan en houd het warm. Zet het vuur naar middelhoog en kook het smoorvocht met de ui 5 tot 8 minuten in, af en toe roerend, tot het glanzend wordt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Als een gladdere afwerking gewenst is, zeef dan de jus en doe die terug in de pan.

6. Leg het varkensvlees kort terug in de saus en draai het om zodat het volledig bedekt wordt. De uiteindelijke textuur moet mals, sappig en volledig geglaceerd zijn, met de ui zacht en opgenomen in de jus.

Opmaak en serveren

Leg het varkensvlees iets uit het midden en lepel de ui-rijke bruine jus erover en eromheen. Het bord moet ogen als verzorgd en ingetogen, met het vlees duidelijk zichtbaar en de saus als een nette, ondiepe spiegel.

Professionele notities

Smoor op de allerzachtste prutteling; hevig koken maakt het varkensvlees stug en vlakt de jus af.

De ui moet volledig zacht zijn voordat het smoren begint, anders blijft hij scherp en onaf.

Kook de saus alleen in tot glans en body; hij moet bedekken, niet zwaar aankleven.