Bahu babi rebus dengan bawang dalam kuah perang

Nota pengenalan

Ini ialah satu kajian tentang kesabaran dan kawalan: bahu babi dibraise hingga lembut, bawang dimasak hingga manis, dan kuah perang dikurangkan sehingga menjadi kemasan berkilat dan berperisa. Hidangan ini bergantung pada keseimbangan, bukannya berlebihan, dengan kekayaan rasa babi dipertajam oleh lada dan diangkat oleh kedalaman bersih kuah. Apabila dihidangkan dengan betul, ia sepatutnya lembut, padu, dan mewah secara sederhana.

Asas resipi

Kategori hidangan: Braise

Masakan atau asal: Klasik berinspirasikan Eropah

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 235 g

Masa persediaan: 10 minit

Masa memasak: 1 jam 50 minit

Jumlah masa: 2 jam

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk berat atau periuk braise kecil, 18 cm

Penutup untuk periuk braise

Penyepit

Sudu kecil

Penapis jaringan halus, jika perlu untuk kuah yang lebih licin

Bahan-bahan

Braise utama

Bahu babi, 150 g, dipotong menjadi satu ketul tebal

Bawang, 60 g, dihiris nipis

Minyak sayuran, 8 g

Garam, 3 g

Lada hitam, 1 g

Sos

Kuah perang, 13 g

Kaedah

1. Perasakan bahu babi secara sekata dengan garam dan lada hitam. Biarkan selama 5 minit supaya permukaannya diperasakan dengan baik sebelum dimasak.

2. Panaskan minyak sayuran dalam periuk braise di atas api sederhana hingga minyak berkilau. Masukkan bawang dan masak selama 8 hingga 10 minit, kacau sekali-sekala, sehingga lembut, sedikit berwarna, dan manis di bahagian tepi.

3. Masukkan bahu babi ke dalam periuk dan perang selama 2 hingga 3 minit pada setiap sisi, hanya sehingga bahagian luarnya benar-benar keperangan. Permukaannya harus menjadi warna perang keemasan yang pekat tanpa hangus.

4. Masukkan kuah perang dan 20 g air ke dalam periuk, kemudian biarkan cecair mendidih perlahan. Tutup rapat, kecilkan api ke rendah, dan braise selama 1 jam 30 minit, pusingkan babi sekali di pertengahan masa memasak. Babi siap apabila ia mudah dicucuk dengan garpu dan seratnya terlerai dengan sedikit rintangan.

5. Keluarkan babi dari periuk dan kekalkan suam. Besarkan api ke sederhana dan kurangkan cecair braise bersama bawang selama 5 hingga 8 minit, kacau sekali-sekala, sehingga ia menjadi berkilat dan menyaluti belakang sudu. Jika kemasan yang lebih licin diingini, tapis kuah dan kembalikan ke dalam periuk.

6. Kembalikan babi ke dalam sos seketika, pusingkan supaya tersalut sepenuhnya. Tekstur akhir sepatutnya lembut, lembap, dan bersalut kilat sepenuhnya, dengan bawang yang lembut dan sebati dalam kuah.

Penyajian dan hidang

Letakkan babi sedikit ke luar dari tengah dan sudukan kuah perang yang kaya dengan bawang di atas dan di sekelilingnya. Persembahan pinggan harus tampak tersusun dan terkawal, dengan daging jelas kelihatan dan sos membentuk lopak cetek yang kemas.

Nota profesional

Braise pada renehan yang paling perlahan; didihan kuat akan mengeraskan babi dan menumpulkan kuah.

Bawang mesti benar-benar lembut sebelum proses braise bermula, jika tidak ia akan kekal tajam dan tidak sempurna.

Kurangkan sos hanya sehingga berkilat dan berbadan; ia harus menyalut, bukan melekat dengan berat.