Dusené bravčové pliecko s cibuľou v hnedej omáčke

Poznámka

Toto jedlo je štúdiou trpezlivosti a striedmosti: bravčové pliecko dusené do mäkka, cibuľa uvarená do sladkosti a hnedá omáčka zredukovaná do lesklého, výrazne slaného záveru. Jedlo stojí na rovnováhe, nie na prebytku; bohatosť bravčového zvýrazňuje korenie a pozdvihuje ju čistá hĺbka omáčky. Pri správnom podávaní má byť jemné, súdržné a nenápadne luxusné.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Dusené jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Klasická európsky inšpirovaná

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 235 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 1 hodina 50 minút

Celkový čas: 2 hodiny

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Ťažký kastról alebo malý hrniec na dusenie, 18 cm

Pokrievka na hrniec na dusenie

Kuchynské kliešte

Malá lyžica

Jemné sitko, ak je potrebné na hladšiu omáčku

Ingrediencie

Hlavné dusenie

Bravčové pliecko, 150 g, nakrájané na jeden hrubý kus

Cibuľa, 60 g, nakrájaná na tenké plátky

Rastlinný olej, 8 g

Soľ, 3 g

Čierne korenie, 1 g

Omáčka

Hnedá omáčka, 13 g

Postup

1. Bravčové pliecko rovnomerne ochuťte soľou a čiernym korením. Nechajte ho 5 minút odpočívať, aby bol povrch pred varením správne ochutený.

2. V hrnci na dusenie rozohrejte rastlinný olej na strednom ohni, až sa začne jemne trblietať. Pridajte cibuľu a varte 8 až 10 minút, občas premiešajte, kým nezmäkne, ľahko nechytí farbu a na okrajoch neosladne.

3. Do hrnca pridajte bravčové pliecko a opekajte 2 až 3 minúty z každej strany, len kým sa povrch dobre nezhnedne. Povrch má získať sýtu zlatohnedú farbu bez pripálenia.

4. Do hrnca pridajte hnedú omáčku a 20 g vody, potom tekutinu priveďte k miernemu varu. Dobre prikryte, znížte teplotu na nízku a duste 1 hodinu 30 minút, pričom bravčové v polovici času raz otočte. Bravčové je hotové, keď ľahko povolí pod vidličkou a vlákna sa oddeľujú s malým odporom.

5. Vyberte bravčové z hrnca a udržujte ho teplé. Zvýšte teplotu na strednú a tekutinu z dusenia s cibuľou redukujte 5 až 8 minút, občas premiešajte, kým nebude lesklá a nepokryje zadnú stranu lyžice. Ak si želáte hladší výsledok, omáčku preceďte a vráťte ju späť do hrnca.

6. Bravčové krátko vráťte do omáčky a otočte ho, aby sa dôkladne obalilo. Výsledná textúra má byť jemná, šťavnatá a úplne glazovaná, pričom cibuľa má byť mäkká a prepojená s omáčkou.

Servírovanie a podávanie

Bravčové položte mierne mimo stredu a lyžicou naň aj okolo neho nalejte hnedú omáčku bohatú na cibuľu. Tanier má pôsobiť komponovane a striedmo, s jasne viditeľným mäsom a omáčkou vytvárajúcou čistú, plytkú kaluž.

Profesionálne poznámky

Duste pri čo najmiernejšom vare; prudké varenie bravčové stiahne a otupí omáčku.

Cibuľa musí úplne zmäknúť ešte pred začiatkom dusenia, inak zostane ostrá a nedokončená.

Omáčku redukujte len do lesku a plnosti; má pokrývať, nie ťažko lipnúť.