Dušená vepřová plec s cibulí v hnědé omáčce

Úvodní poznámka

Tento recept je studií trpělivosti a střídmosti: vepřová plec dušená do poddajnosti, cibule vařená do sladkosti a hnědá omáčka zredukovaná do lesklého, výrazně slaného závěru. Pokrm stojí na vyváženosti spíše než na přemíře, přičemž bohatost vepřového zvýrazňuje pepř a odlehčuje ji čistá hloubka omáčky. Při správném podávání by měl být křehký, soudržný a nenápadně luxusní.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dušení

Kuchyně nebo původ: Klasická evropsky inspirovaná

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 235 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 1 hodina 50 minut

Celkový čas: 2 hodiny

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžký rendlík nebo malý hrnec na dušení, 18 cm

Poklice na hrnec na dušení

Kleště

Malá lžíce

Jemné sítko, pokud je potřeba hladší omáčka

Ingredience

Hlavní dušení

Vepřová plec, 150 g, nakrájená na jeden silný kus

Cibule, 60 g, nakrájená na tenké plátky

Rostlinný olej, 8 g

Sůl, 3 g

Černý pepř, 1 g

Omáčka

Hnědá omáčka, 13 g

Postup

1. Vepřovou plec rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem. Nechte ji 5 minut odpočívat, aby byl povrch před vařením dobře ochucený.

2. V hrnci na dušení rozehřejte na středním ohni rostlinný olej, až se začne lehce třpytit. Přidejte cibuli a vařte 8 až 10 minut, občas promíchejte, dokud nezměkne, lehce nezezlátne a na okrajích nezesládne.

3. Přidejte do hrnce vepřovou plec a opékejte 2 až 3 minuty z každé strany, jen dokud nebude povrch dobře opečený. Povrch by měl získat sytě zlatohnědou barvu bez připálení.

4. Do hrnce přidejte hnědou omáčku a 20 g vody, poté tekutinu přiveďte k mírnému varu. Pevně přiklopte, stáhněte oheň na minimum a duste 1 hodinu 30 minut; v polovině dušení vepřové jednou obraťte. Vepřové je hotové, když snadno povolí pod vidličkou a vlákna se oddělují s malým odporem.

5. Vyjměte vepřové z hrnce a udržujte ho v teple. Zvyšte teplotu na střední a dušicí tekutinu s cibulí redukujte 5 až 8 minut, občas promíchejte, dokud nebude lesklá a nebude ulpívat na zadní straně lžíce. Pokud chcete hladší výsledek, omáčku přeceďte a vraťte ji do hrnce.

6. Vraťte vepřové krátce do omáčky a obracejte ho, aby se důkladně obalilo. Výsledná textura by měla být křehká, šťavnatá a zcela glazovaná, s cibulí měkkou a plně propojenou s omáčkou.

Servírování a podávání

Položte vepřové mírně mimo střed a lžící přelijte přes něj i kolem něj hnědou omáčku bohatou na cibuli. Talíř by měl působit komponovaně a střídmě, s masem jasně viditelným a omáčkou tvořící čistou, mělkou loužičku.

Profesionální poznámky

Duste při co nejmírnějším varu; prudké vaření vepřové zatáhne a otupí omáčku.

Cibule musí před začátkem dušení zcela změknout, jinak zůstane ostrá a nedokončená.

Omáčku redukujte jen do lesku a správné konzistence; má pokrýt, ne těžce ulpívat.