Párolt sertéslapocka hagymával barna mártásban

Bevezető

Ez az étel a türelem és a visszafogottság gyakorlata: a sertéslapocka addig párolódik, míg omlóssá nem válik, a hagyma édessé fő, a barna mártás pedig fényes, sósan gazdag befejezéssé sűrűsödik. Az étel az egyensúlyra épül, nem a túlzásra: a sertéshús gazdagságát a bors élénkíti, a mártás tiszta mélysége pedig kiemeli. Megfelelően tálalva omlósnak, egységesnek és visszafogottan fényűzőnek kell lennie.

A recept alapjai

Ételkategória: Párolt étel

Konyha vagy eredet: Klasszikus európai ihletésű

Fogás típusa: Főétel

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 235 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 1 óra 50 perc

Teljes idő: 2 óra

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz falú lábas vagy kis párolóedény, 18 cm

Fedő a párolóedényhez

Konyhai fogó

Kis kanál

Finom szűrő, ha simább mártás szükséges

Hozzávalók

Fő párolás

Sertéslapocka, 150 g, egyetlen vastag darabra vágva

Hagyma, 60 g, vékonyra szeletelve

Növényi olaj, 8 g

Só, 3 g

Fekete bors, 1 g

Mártás

Barna mártás, 13 g

Elkészítés

1. A sertéslapockát egyenletesen ízesítsd a sóval és a fekete borssal. Hagyd állni 5 percig, hogy a felülete megfelelően fűszereződjön sütés előtt.

2. Közepes lángon melegítsd fel a növényi olajat a párolóedényben, amíg enyhén csillogni nem kezd. Add hozzá a hagymát, és időnként megkeverve főzd 8–10 percig, amíg megpuhul, enyhe színt kap, és a szélein édeskés lesz.

3. Tedd a sertéslapockát az edénybe, és oldalanként 2–3 percig pirítsd, csak addig, amíg a külseje szépen meg nem barnul. A felületnek mély aranybarna színt kell kapnia anélkül, hogy megégne.

4. Add a barna mártást és 20 g vizet az edényhez, majd forrald fel gyenge gyöngyözésig. Fedd le szorosan, vedd a hőt alacsonyra, és párold 1 óra 30 percig, félidőben egyszer megfordítva a húst. A sertés akkor kész, amikor villával könnyen enged, és a rostok kis ellenállással szétválnak.

5. Vedd ki a sertést az edényből, és tartsd melegen. Emeld a hőt közepesre, és a hagymával együtt sűrítsd a párolólevet 5–8 percig, időnként megkeverve, amíg fényes nem lesz, és be nem vonja egy kanál hátát. Ha simább végeredmény kívánatos, szűrd le a mártást, majd öntsd vissza az edénybe.

6. Tedd vissza rövid időre a sertést a mártásba, és forgasd meg, hogy teljesen bevonja. A végső állagnak omlósnak, szaftosnak és teljesen mázasnak kell lennie, a hagymának pedig puhának és a mártásba simulónak.

Tálalás és felszolgálás

Helyezd a sertést kissé a tányér közepétől eltolva, és kanalazd rá és köré a hagymában gazdag barna mártást. A tányér összeszedett és visszafogott hatást keltsen, a hús jól látható maradjon, a mártás pedig tiszta, sekély tükröt képezzen.

Szakmai megjegyzések

A párolás csak a legenyhébb gyöngyözéssel történjen; az erőteljes forralás megkeményíti a sertést és tompítja a mártást.

A hagymának teljesen meg kell puhulnia, mielőtt a párolás elkezdődik, különben éles és befejezetlen marad.

A mártást csak addig sűrítsd, hogy fényes és testes legyen; bevonjon, ne tapadjon rá nehézkesen.